Kutterhilfsmittel gehören zu den „Essentials“ bei der Brühwurstherstellung. Sie sorgen für eine stabile Emulsion und die perfekte Wasserbindung. Nur damit erhalten die Würste den optimalen Biss und bleiben richtig saftig. MOGUNTIA KUTTERHILFSMITTEL FLÜSSIG ist die perfekte Phosphat-Basis für die Brühwurstherstellung. Hier können Sie bestimmen, welche weiteren Hilfsstoffe Sie dazu verwenden wollen. Mit unserem flüssigen Kutterhilfsmittel erzielen Sie bei einer sehr schlanken Deklaration das beste Ergebnis.
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MOGUNTIA KUTTERHILFSMITTEL FLÜSSIG | M7101 33 Zugabe: 3 g/kg | 6 l im Kanister
FEINE GRILLBRATWURST
ZUTATEN:
50 kg S II/III Schweineschulter schier, mager, ohne Eisbein 30 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck 20 kg Eis 1,8 kg Kochsalz 500 g Bratwurst/Gelbwurst M pur o.G. | M2005 300 g MOGUNTIA Kutterhilfsmittel flüssig | M7101 200 g AROSTAR® M Booster Würzer ohne Glutamat-Zusatz | M7595
HERSTELLUNG:
Das Fett- und Fleischmaterial getrennt auf 3 mm wolfen. Das gesamte Magerfleisch in den Kutter geben und zusammen mit dem Salz und dem Kutterhilfsmittel ca. 5 Runden trocken ankuttern. Ein Drittel des Eises zugeben und bis auf 4 °C bei hoher Umdrehungszahl laufen lassen. Das gewolfte Fettmaterial zugeben und auf 10 °C auskuttern. Die verbleibenden Gewürze und Zusatzstoffe, sowie die restliche Schüttung einlaufen lassen. Bis 10 °C fertig kuttern und bis max. 12 °C bei niedriger Umdrehungszahl entlüften. In Därme (Schafsaitlinge) füllen und wie gewohnt brühen und schnell herunterkühlen (in der Anlage duschen oder in Eiswasser baden).
FRÄNKISCHE ROSTBRATWURST
ZUTATEN:
30 kg feine Grillbratwurst 70 kg S IV magerer Schweinebauch 1,4 kg Speisesalz 350 g Rost-u.frische Bauernbratw. M ohne Glutamat | M6275 210 g MOGUNTIA Kutterhilfsmittel flüssig | M7101 200 g AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler | M3101 700 g OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator PmW | M7730
HERSTELLUNG:
Das S IV auf 8 mm wolfen (Schroten) und mit allen Gewürzen und Zutaten vermengen. Das Feinbrät untermengen und auf 5 mm wolfen oder auf Körnung kuttern. Füllen in 22-26 mm Kaliber und bis 72 °C Kerntemperatur brühen. Danach duschen oder mit kaltem Wasser abkühlen.
MOGUNTIA Gewürzsalze und Würzungen gehören im Fleischer Fachgeschäft seit mehr als 30 Jahren zur exklusiven Grundausstattung Ihres Vorthekengeschäftes. Im täglichen Gebrauch sind diese besonderen Produkte universell und perfekt einsetzbar.
Unsere MOGUNTIA Gewürzstreuerlinie bietet Ihnen viele Vorteile:
mehr Platz im Gewürzregal
16 vielfältige & hochqualitative Sorten – für jedes Gericht ist etwas dabei
praktische Streudose für einfache Anwendung
hochwertige Würz- und Wertstoffe
vereint rustikale & traditionelle Küche
Unsere Indasia Gewürzstreuerlinie bietet Ihnen viele Vorteile:
eine große 370 ml Vorteils-Streudose im Retro-Design
9 deftige, verschiedene Gewürze – für jedes Gericht ist etwas dabei
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