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Unser Allrounder-Gewürz „Wildwurst Universal“ ist ideal zur Herstellung von Rohwurst, gebrühter Bratwurst und auch zur Herstellung von Halbdauerwaren geeignet. Das zu verwendende Wildbrät wird mit einem Hauch von Kümmel, Wacholder und Pfeffer untermalt.
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WÜRZUNG
M0842 WILDWURST UNIVERSAL
Zugabe: 10 g/kg Wurstmasse | 1,5 Kg im Beutel
1 kg Wildfleisch in Würfel
900 ml Wasser oder Brühe ungesalzen
100 g Balsamicoessig
100 g M01609 CLASSIC Grundfond für Wild & saure Gerichte
4 g M0842 Wildwurst Universal
300 g Zwiebelwürfel TK
130 g Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft)
20 g Sonnenblumenöl
40 g M05255 PERLET® M Delikatess Sauce zu Braten
30 g M01053 CLASSISC M Roux dunkel Hf CL
Das Fleisch in kleinere Gulaschwürfel schneiden und zusammen mit den Zwiebelwürfeln scharf anbraten. Dann würzen, nochmals kurz anrösten und erst mit dem Essig und dann mit dem Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten unterrühren und das Ganze zugedeckt im Kombidämpfer bei 140°C ca. 90 Minuten schmoren.
Nach Wunsch zum Schluss mit Soßenbinder auf die gewünschte Konsistenz eindicken. Die Fleischwürfel sollten noch nicht zu weich sein. Das Ragout über Nacht erkalten lassen, in Portionsdärme füllen und ca. 1 Stunde bei 85°C nachpasteurisieren.
20 kg Wildschweinabschnitte
5 kg Eiswasser
40 kg SV Kutterbauch
25 kg WS II – Wildschwein
10 kg Hirschfleisch I
1,8 kg Kochsalz
1 kg M0842 Wildwurst Universal
100 g M3101 AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler
75 g M7101 MOGUNTIA Kutterhilfsmittel flüssig
Das Fleisch für die Einlage (SV und WS II) angefroren durch die 5 mm Scheibe wolfen. Die Wildschweinabschnitte durch die 3 mm Scheibe wolfen und mit dem Eiswasser, sowie mit dem Kutterhilfsmittel ankuttern. Danach die gewolfte Einlage mit den Gewürzen zugeben und im Misch-gang bindig mengen.
Im Anschluss die fertige Masse in Schafsaitlinge füllen und roh oder gebrüht zum Verkauf anbieten.