ZwiebLING®
ZWIEBLING® KRÄUTER-ZWIEBELLEBERWURST OHNE GLUTAMAT-ZUSATZ | M2341
Zugabe: 18 g/kg | 1,5 kg im Beutel
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KÜRBIS - LEBERPATÉ
ZUTATEN:
700 g Kürbisse roh
200 g Zwiebelwürfel
65 g Zucker
23 g Sonnenblumenöl
12 g Kochsalz
1,2 kg Schweineleber roh
1 kg S X Wamme m.S.
800 g Schwein Backe ( SVI) mit Schwarte
1 kg S IV magerer Schweinebauch
20 g/kg Nitritpökelsalz (0,4 – 0,5% Nitrit)
29 g/kg OPTIMIX® Leberpaté Emulgator | M7770
15 g/kg ZwiebLING® FRIOSAFE® Kräuter-Zwiebelleberwurst | M2340
4 g/kg Honig Aroma CL | M3130
1 g/kg GLUTESSALIN® Geschmacksveredler | M7500
HERSTELLUNG:
Kürbisse aushöhlen und das Fruchtfleisch (700g) ohne Kerne aufheben.
Das Fleisch-Fettmaterial in Stücke schneiden und so lange kochen, bis die anhaftenden Schwarten weich sind. Die von den Gallengängen befreite Leber mit dem Pökelsalz ansalzen.
Zwiebelwürfel zusammen mit den Kürbisstücken anbraten, mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Kochsalz würzen. Danach kurz abkühlen lassen.
Das noch heiße Fleisch wiegen um den Kochverlust zu ermitteln und zusammen mit dem angebratenen Kürbis und der Leber auf 5 mm wolfen. Alle sonstigen Gewürze und Zutaten untermischen und ca. die Hälfte des Kochverlustes in Form von Brühe langsam gut einmischen.
Die Masse in die ausgehöhlten Kürbisse füllen und mit Folie abgedeckt im Backofen bei 90 °C auf KT 73 °C garen. Anschließend auskühlen lassen, mit Aspikmasse überziehen und garnieren.
ZwiebLING® DAS ORIGINAL
ZUTATEN:
20 kg S IV magerer Schweinebauch
20 kg S VII Nackenspeck
20 kg S XII Schweinemaske (Schwein Fleisch Maske)
25 kg Schweineleber roh
15 kg Zwiebel
18 g/kg Nitrit-Pökelsalz
18 g/kg ZwiebLING® Kräuter-Zwiebelleberw. o. Glutamat-Zusatz | M2341
5 g/kg OPTIMIX® Leberwurst Emulgator | M7750
2 g/kg AROSTAR® M Booster | M7595
1,5 g/kg FARBFEST® E Umrötungshilfe | M7461
HERSTELLUNG:
Leber von Gallengängen befreien und das Fleischmaterial wiegen.
Geputztes Schweinemaskenfleisch vorkochen, bis sich die Schwarte leicht eindrücken lässt. Nackenspeck und Schweinebäuche KT 68 °C brühen. Anschließend zusammen mit dem Maskenfleisch wiegen, um Kochverlust zu ermitteln. Dieser wird später als Kesselbrühe wieder zugesetzt.
Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und im Ofen oder in der Pfanne in etwas Schmalz andünsten. Gegartes Material mit Zwiebeln durch die 3mm-Scheibe wolfen. Salz mit allen Gewürzen und Umrötehilfe zugeben. Emulgator in der heißen Kesselbrühe zugeben und alles gut bindig mengen.
In ZwiebLING ® -Därme füllen. Für ca. 45 min. bei 75 – 80 °C brühen und anschließend im lauwarmen bis kalten Wasser abkühlen.
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