Menu
Варено-копчені продукти займають достойне місце серед асортименту м’ясних делікатесів. Їх асортимент дуже різноманітний та користується популярністю у споживачів багатьох країн. Соковита шинка, німецький Касселер, делікатесний карбонад, духмяна рулька та багато іншого – вирішувати саме Вам, що вибрати для Вашого виробництва з цього асортименту. За допомогою технологій від МОГУНЦІЇ ви гарантовано отримаєте в результаті виробництва якісний та смачний продукт.
Ви зацікавились нашим продуктом місяця? То ж звертайтесь до нас і ми надамо Вам всю необхідну інформацію.
PÖKELFIT® P DUO GOLD PÖKELHILFE
Рідкий препарат на основі фосфату | M7805 35
Дозування: 40-50 гр/л | 13 кг в каністрі
FILLFIT® SCHINKENSPRITZMITTEL
Розсольний препарат для шинки| M7010 15
дозування: 30-40 гр/л | 2 кг в пакеті
PÖKELFIT® P DUO BRILLANT Рідкий препарат на основі фосфату | M7828 35
Дозування: 60-70 гр/л | 12,5 кг в каністрі
Дозування: 50-70 гр/л води | 13 кг в каністрі
Дозування: 60-70 гр/л | 12 кг в коробці (20 x 0,6 кг пакет)
100 kg свинина (тазостегнова частина)
15 kg вода
3 kg лід
2 kg НПС
800 FILLFIT ® Schinkenspritzmittel | M7010
Для інформації: кількість розсолу готується в залежності від проценту ін’єктування. Необхідно також враховувати необхідну кількість розсолу для запуску ін’єктора.
Підготовка свинини: видалити шар сполучної тканини між переднім та заднім окістом тазостегнової частини. Верхній шар злегка понадрізати. Свинину проін’єктувати на 20% та промасувати. Процес масування проводити під вакуумом 0,8 bar та з охолодженням. Час масування складає десь 12-14 годин та проводиться в інтервальному режимі. Загальна кількість оборотів – приблизно 3800. Форму GRIDMASTER® застелити плівкою MASTER таким чином, щоб її краї дещо виступали. Шинку заложити в форму та загорнути плівкою. Щільно закрити форму. Термообробка: сушіння – 30 хв. при 65°C , коптіння – при температурі 65°C на протязі 20-30 хв. до необхідного кольору, варка – при температурі 72°C та вологості 65 % до досягнення внутрішньої температури 68°C. Через 30-45 хвилин плівку потрібно зняти. На цьому етапі можливе нанесення декору на поверхню шинки. Для нарізки чи пакування продукт повинен бути повністю охолодженим.
100 kg свинина (тазостегнова частина)
18 kg вода
1,75 kg PÖKELFIT® P duo Hausschinken, -geselcht. Pökel | M7853
2,25 kg НПС
3 kg лід
В Австрії шинка напівкопчена є одним із найулюбленіших м’ясних делікатесів.
Для приготування розсолу беруть холодну воду, розсольний препарат, НПС та лід. М’ясо із тазостегнової частини повинно бути правильно розрізане та витримане після забою не менше 3-4 днів. Шматки м’яса ін’єктуються розсолом на 25%. Масування проводиться на протязі 45 хв. при 8 об/хв при безперервному режимі. Потім масування проводиться з інтервалом 15 хв. роботи (при 8 об./хв.) та 15 хв. паузи на протязі 14 годин при охолодженні і під вакуумом. Загальна тривалість масування повинна складати приблизно 4500 метрів. Після масування м’ясо викладається в форму та загортається в плівку. Форма щільно закривається. Варіння здійснюється при температурі 78°C до досягнення внутрішньої температури 72°C. Потім шинку потрібно продуширувати та охолодити до +2°C. Після охолодження необхідно зняти плівку і за потребою шинку сполоснути холодною водою. Потім проводиться холодне сушіння при температурі 18°C та копчення. Як альтернативний варіант, шинку можна закоптити у формі GridMASTER перед процесом варіння. Це усуває потребу в охолодження перед процесом копчення, що економить електроенергію та збільшує вихід готового продукту.
Для приготування варено-копчених делікатесів ми пропонуємо такі форми Gridmaster:
GRIDMASTER форма кругла, розмір L26xB19xT19 | M897300
GRIDMASTER форма кругла, розмір L22xB15xT19cm | M897600
GRIDMASTER Adapter форма| M897800
GRIDMASTER Adapter Kassler Karbon. форма | M897900
GRIDMASTER Adapter форма кругла велика | M898100