Menu
Застосування фосфатів стало незамінним при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок чи вареної шинки. Але наразі ситуація змінюється: МОГУНЦІЯ пропонує високофункціональні безфосфатні засоби для кутерування в групі BINDUS® та засоби для ін’єктування шинки в лінійці FILLFIT®. FILLFIT® та BINDUS® – це оптимальні рішення для виробників, які декларують продукти високої якості з чистою етикеткою.
Ви зацікавились нашими продуктами? Ми охоче проконсультуємо Вас.
BINDUS® M Aromatic KHM для білих ковбас та виробів з м’яса птиці | M7340 15
дозування: 5 г/кг| 2 кг пакет
BINDUS® Aromatic KHM без індексів Е| M7300 15
дозування: 5 г/кг | 2 кг пакет
INTRAX® для буженіни без глутамату | M4266 33
Zugabe: 60 g/kg | 6 kg im Kanister
FILLFIT® Flavour для ін’єктування шинки | M7000 15
дозування: 400-500 г/кг| 2 кг пакет
FILLFIT® препарат для ін’єктування | M7010 15
дозування: 300-400 г/кг| 2 кг пакет
35 кг S III свинина грубо жилована
15 кг R III яловичина, нежирна, жилована
15 кг S VIII шпик хребтовий
15 кг S VI свинина баки без шкіри
20 кг лід
1,8 кг НПС
500 г BANDALOT® Lyoner Gewürz-Präparat | M1040
500 г BINDUS® aromatic Khm deklarationsfrei | M7300
AROSTAR® M Booster Würzer ohne Glutamat-Zusatz | M7595
Нежирну та жирну сировину подрібнити окремо через вовчок. Нежирне м’ясо закласти в кутер. Сировина повинна бути охолоджена, але не заморожена! Додати всі добавки та розподілити їх рівномірно серед фаршу. Прокутерувати масу 6-8 обертів. Додати дві третіх льоду та кутерувати до температури 4 °C . Додати баки та обрізь і прокутерувати. Додати залишок льоду та кутерувати до температури 10 °C . Випустити повітря, кінцева температура складає максимально 12 °C. Заповніть фарш в оболонки та варіть як зазвичай. При температурі в батоні 72 °C стабілізується колір та покращується зберігання.
100 кг свинина (тазо-стегнова частина)
15 кг вода холодна
3 кг лід
2 НПС
800 г FILLFIT® Schinkenspritzmittel | M7010
М’ясо натерти сумішшю (із розрахунку 50 г/кг) з Roh-PÖKELFIT® та солі та скласти в ємність для засолу. Увага: шинку Коппа необхідно помістити в сітку та підпресувати з чотирьох боків. Витримати на протязі 14 днів при температурі +4 °C. Кожні два дні м’ясо слід перевертати. Після засолу залишити шинку на дозрівання (5 днів) при температурі 5–10 °C та відносній волозі 70–80 % r. F. Після дозрівання шинку промити теплою водою.
Підвісити шинку на на раму та залишити при кімнатній температурі на 12 годин. На протязі наступних 12 годин шинку сушити при температурі 24 °C при повільному русі повітря. Потім витримати шинку при температурі 10–16 °C та відносній волозі 75 % до втрати ваги від 25 до 30 %.