10 кг S III свинина (лопаточная часть)
3 кг S VIII хребтовый шпик
2 кг S VI свиная щековина без шкурки
2 кг лед
28 кг S IV нежирная свиная грудинка
55 кг мексиканские овощи
19 г/кг пищевая соль
18 г/кг M1991 Hybrid Basic Brühwurst Compound
3 г/кг M2165 FeuerLING® pur огненный препарат с пряностями
6 г/кг M2030 Frische Bratwurst препарат с пряностями без лимона
Материал для наполнения (SIV) измельчить на волчке диаметром 5 мм. Нежирное мясо и жировой материал (SIII, SVI, SVIII) вместе с гибрид-компаундом, М2165 и поваренной солью прокрутить несколько кругом всухую, добавить 1/3 льда и куттеровать до +10°C. Добавить остальной лед и куттеровать до температуры +8°C. Добавить мексиканские овощи и крупно нарезать, затем измельченный материал для наполнения и перемешать (при необходимости измельчить до желаемой величины зерна). Наполнить в свиную или баранью череву и отварить при температуре 74°C до температуры в центре 70°C. Затем душировать или охладить на холодной водяной бане.
Колбасный фарш может быть наполнен в череву большего калибра (для нарезки) и затем доведен до готовности.
