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Wir liefern Ihnen die besten Kutterhilfsmittel zur Brühwurstherstellung

Brühwürste sind europaweit die am häufigsten verzehrten Fleischerzeugnisse. Zu den bekanntesten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, aber auch Fleischwurst, Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst, Lyoner, vorgegarte Bratwurst und Leberkäse. Für ihre Herstellung sollte man mit einem Kutterhilfsmittel arbeiten.

Alle Arten von Brühwürsten sind ganzjährig sowohl an der Frischetheke, als auch im abgepackten SB-Bereich erhältlich. Brühwürste bringen Abwechslung auf´s Brot oder dienen als Snack für Zwischendurch. Die hohe Sortenvielfalt im Brühwurst-Bereich erfordert eine breite Palette an Kutterhilfsmitteln zur Herstellung Ihrer Brühwurst-Spezialitäten.

Wir sind Ihr Produzent und Lieferant für Kutterhilfsmittel – mit und ohne Phosphat, aber auch mit und ohne Umrötehilfe. Kontaktieren Sie uns.

Die Vorteile unserer Kutterhilfsmittel auf einen Blick

Optimaler Eiweißaufschluss
Verbesserung des Wasserbindungsvermögens
kein Aufplatzen der Wurst
Stabile Konsistenz & hohe Funktionalität
Für den besonderen Biss und die erwünschte Knackigkeit
Je nach Endprodukt mit und ohne Umrötung
Mit BINDUS® ganz ohne Phosphat und deklarationsfrei
Mit PERFEKTIN® C haben wir das perfekte Kutterhilfsmittel für die Bio-Produktion

Die MOGUNTIA FOOD GROUP ist Hersteller und Lieferant von hochwertigen Kutterhilfsmitteln.
Nehmen Sie Kontakt mit uns auf!

Was ist ein Kutterhilfsmittel?

Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um die Eigenschaften des gekutterten Fleisches zu beeinflussen. Ziel der Kutterhilfsmittel ist es, die Konsistenz des sogenannten Bräts stabil zu halten und das Wasserbindungsvermögen zu erhöhen.

Lernen Sie die Unterschiede zwischen den klassischen Kutterhilfsmitteln auf Phosphat-Basis kennen und Kutterhilfsmitteln auf Citrat- und Carbonat-Basis. Und erfahren Sie mehr über Kutterhilfsmittel mit und ohne Umrötung – wir haben für alle Herstellungsbedürfnisse das passende Kutterhilfsmittel. Unsere Experten beraten Sie gern!

Neben der Fleischqualität und den richtigen Kutterhilfsmitteln sind ebenso die passenden Gewürze und Gütezusätze entscheidend für die optimale Qualität Ihrer
Brüh- und Bratwürste. Wir liefern Ihnen alles aus einer Hand.

Interesse? Wir sind Ihr Lieferant für Kutterhilfsmittel und weiteren Gewürzen für die Brühwurstherstellung.
Unsere Experten sind jederzeit für Sie erreichbar.

Unsere Kutterhilfsmittel-Typen auf einen Blick

Die MOGUNTIA FOOD GROUP bietet Ihnen eine Auswahl an Kutterhilfsmitteln. Wir liefern Ihnen genau das richtige Produkt für Ihren Bedarf.
Wir unterscheiden: Kutterhilfsmittel mit und ohne Phosphat und Kutterhilfsmittel mit und ohne Umrötung.

Aus diesem Grund sind wir der perfekte Kutterhilfsmittel-Hersteller für Sie!

Sie hätten gerne eine Übersicht über all unsere Kutterhilfsmittel? Dann kontaktieren Sie unseren Customer Service.

Kutterhilfsmittel mit Umrötung:

MEISTERMIX® WURSTQUICK®

Kutterhilfsmittel ohne Umrötung:

PERFEKTIN®, PERFEKTIN® C

Kutterhilfsmittel mit Phosphat:

MEISTERMIX® , PERFEKTIN®, WURSTQUICK®

Kutterhilfsmittel ohne Phosphat:

PERFEKTIN® C, BINDUS®

Kutterhilfsmittel mit und ohne Umrötung

Ganz auf Ihre Bedürfnisse zugeschnitten führen wir Kutterhilfsmittel mit und ohne Umrötehilfen:

Kutterhilfsmittel mit Umrötung: Wenn das Endprodukt eine rötliche Farbe haben soll, wie es beispielsweise bei Fleisch- und Leberkäse gewünscht ist, empfehlen wir unsere Kutterhilfsmittel inklusive Umrötung.
Kutterhilfsmittel ohne Umrötung: Zur Herstellung von feinem Brät wie Aufschnitt oder Weißwurst, empfehlen wir unsere Kutterhilfsmittel ohne Umrötung. Das Endprodukt behält so die gewünschte hellere Farbe.

Wählen Sie mit Hilfe unserer Experten das passende Kutterhilfsmittel für Ihre Brüh- und Bratwurst-Erzeugnisse. Wir beraten Sie gern!

Kutterhilfsmittel mit und ohne Phosphat – unsere Marken für Ihren Erfolg

Unter den Marken MEISTERMIX^®, PERFEKTIN^®, WURSTQUICK^® und BINDUS^® bieten wir hochfunktionelle Kutterhilfsmittel für Ihre Brüh- und Bratwursterzeugnisse – streufähig und flüssig. Dabei werden besonders hohe Anforderungen an die Konsistenz, den Geschmack und an das Garverhalten gestellt. In unserem umfangreichen Sortiment führen wir Kutterhilfsmittel mit Umrötung und ohne Umrötung sowie Kutterhilfsmittel auf Phosphat-Basis und welche ganz ohne Phosphat.

MEISTERMIX^®Phosphatkutterhilfsmittel, Technologie pur – ohne Geschmack oder mit integrierter Würzung, ganz nach Ihren Wünschen. Die FARBFEST^® Umrötekraft ist mit enthalten.

PERFEKTIN^®Kutterhilfsmittel, ohne Umrötung – mit und ohne eingebauten Emulgator erhältlich. Gibt es auf Phosphat- oder Citrat-Basis.

PERFEKTIN^® C
Das Kutterhilfsmittel auf Citratsäure-Basis. Perfekt für die Herstellung von Bio-Produkten. Zertifizierte Bio-Produzenten dürfen weder Phosphat noch Natriumcarbonat verwenden. Aber mit PERFECTIN^®C, dem Kutterhilfsmittel auf Citratsäure-Basis, führen wir das perfekte Kutterhilfsmittel für Brüh- und Bratwürste in Bio-Qualität.

WURSTQUICK^®Phosphatkutterhilfsmittel, flüssig. Hier ist der Wirkstoff schon gelöst und kann direkt wirken. Traditionell mit Umrötung oder als BratWURSTQUICK^® ohne Umrötung.

BINDUS^®Bei dieser Serie wird „deklarationsfrei“ großgeschrieben, denn hier wirken andere Kräfte. Unter der Marke BINDUS^® führt die MOGUNTIA FOOD GROUP patentierte Kutterhilfsmittel auf Natriumcarbonat-Basis ganz ohne Phosphat. Durch den Einsatz unserer BINDUS^® Serie wird das phosphatfreie Kuttern revolutioniert. Durch den Einsatz von Natriumcarbonaten schaffen wir mit BINDUS^® den perfekten Spagat zwischen der benötigten Kuttertechnologie und Deklarationsfreiheit. Beim Einsatz von BINDUS^® M aromatic (Clean Label) ist die Deklaration sogar komplett E-Nummern frei.

Phosphatfreie Brühwurstproduktion ohne Kompromisse dank BINDUS®-Technologie

Zur Herstellung von Brühwurst wird rohes Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zusammen mit Wasser, Gütezusätzen, Nitritpökelsalz und Gewürzen im Kutter fein zerkleinert. Um die Eigenschaften des entstehenden Bräts positiv zu beeinflussen, werden sogenannte Kutterhilfsmittel beim Kuttervorgang eingesetzt. Handelsüblich sind Kutterhilfsmittel auf Phosphat-Basis, welche die MOGUNTIA FOOD GROUP streufähig und flüssig für Ihre Produktionsbedürfnisse führt. Mit der sogenannten BINDUS^® Technologie bieten wir ein ebenso bewährtes Verfahren zur phosphatfreien Brühwurstherstellung. Aufgrund der optimal abgestimmten Wirkstoffkombination in der Kutterhilfsmittel-Serie BINDUS^® ist die damit hergestellte Brühwurst bezüglich Stabilisatoren und Allergenen deklarationsfrei. Ebenso wird durch einen weitgehenden Verzicht auf Zusatzstoffe den Anforderungen des modernen Marktes Rechnung getragen. Die Funktionsweise der BINDUS^® Kutterhilfsmittel basiert auf einer gezielten pH-Wert-Steuerung. So wird nicht schlachtwarmes Fleisch in den Warmfleischzustand zurückversetzt und damit ein optimales Wasserbindevermögen erreicht. Wichtig ist lediglich die Einhaltung der Rezeptur und des Temperaturverlaufes beim Kuttern. Anders als bei einem Phosphat-Brät ist das Brät, welches mit BINDUS^® Kutterhilfsmitteln erreicht wird, kurz und kompakt. Die Kutterendtemperatur sollte bei maximal 12°C liegen. Die phosphatfreie BINDUS^® Technologie sorgt für alle gewünschten Eigenschaften, die für eine ansprechende und zeitgemäße Optik und hervorragende Verarbeitung verantwortlich sind. Das Endprodukt ist von einer herkömmlich hergestellten Brühwurst nicht zu unterscheiden und besticht sogar durch einen kräftigeren Fleischgeschmack. Entdecken Sie unsere Kutterhilfsmittel ohne Phosphat. Unsere Experten beraten Sie gern.

Welche Kutterverfahren gibt es?

Im Folgenden stellen wir Ihnen die wichtigsten Kuttermethoden vor.

MAGERBRÄTVERFAHREN
Optimale Steuerung von Schüttung und Fettzugabe, effektiver Eiweißaufschluss

Das Fleisch und das Fett vor dem Kuttern getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen (je nach technischer Ausstattung des Kutters).
Magerfleisch zusammen mit allen Zutaten ca. 5 Runden trocken ankuttern
(Gewürze können auch gegen Ende des Kuttervorgangs zugesetzt werden).
Zwei Drittel des Eises langsam zugeben und bei hoher Messergeschwindigkeit bis zu einer Temperatur von 4 °C kuttern.
Das fette Material zugeben und einkuttern, anschließend das restliche Eis hinzufügen und bis zu einer Temperatur von ca. 10 °C kuttern.
Anschließend das Brät im langsamen Kuttergang entlüften, bis zu einer Kutterendtemperatur von maximal 12 °C.

GESAMTBRÄTVERFAHREN
„All in“: Geringerer Aufwand, allerdings ist der Eiweißaufschluss weniger effektiv

Das gut durchgekühlte Fleisch und Fett zusammen durch die 3-mm-Scheibe wolfen.
Das vorgewolfte Fleisch und Fett ca. 5 Runden mit allen Zutaten trocken ankuttern.
Anschließend zwei Drittel Eis nach und nach zugeben und bis zu einer Temperatur von 5 °C kuttern.
Das restliche Eis zugeben und bis zu einer Temperatur von 10 °C kuttern.
Das Brät im langsamen Gang entlüften, bis eine Temperatur von 12 °C erreicht ist.

BINDUS^® VERFAHREN
Phosphatfreies Kuttern

Vor dem Kuttern das Fleisch und das Fett getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen.
Das Magerfleisch zusammen mit dem Salz kurz trocken ankuttern.
Bei einer Temperatur von über 0 °C alle technologischen Zutaten zugeben und weitere 5 Runden trocken ankuttern.
Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von 4 °C kuttern.
Die Schweinebacken und den Speck zugeben und einkuttern, bei 8 °C das restliche Eis sowie die Gewürze zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. 10 °C kuttern.

FETTBRÄT-VERFAHREN
Hellere Farbe, lockere Textur

Leicht angefrorenes Speckmaterial (ohne jegliche Zusätze) cremig kuttern, aus dem Kutter entnehmen
Nun Magerfleisch die ersten 5 Runden trocken (ohne alles) kuttern
Jetzt Salz und Technologie und 1/3 Schüttung zugeben (bis 4°C)
Gewürze und 1/3 Schüttung zugeben (bis ca. 6°C)
Auskratzen und cremiges Speckmaterial sowie restliches Eis zugeben.
Bis 10°C kuttern, anschließend entlüften

KUTTER-VERFAHREN FÜR HALBDAUERWAREN

Das Magerfleisch zur Herstellung des Magerbräts zusammen mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern.
Das Eis nach und nach zugeben, kuttern bis ein stabiles Magerbrät entsteht.
Kutterendtemperatur 6 – 8 °C.
Die angefrorenen Bäuche (oder Speck) dazugeben und bis zur gewünschten Körnung kuttern; weitermischen bis eine gute Bindung entsteht (es sollte unbedingt kerniges Einlagematerial verwendet werden um ein Schmieren im Endprodukt zu vermeiden).

KUTTER-VERFAHREN FÜR BRÜHWÜRSTE MIT GROB GEKÖRNTER EINLAGE

Das Einlagematerial wird vorgesalzen, mit FILLFIT^® (Schinkenwürfel, Jagdwursteinlagen) vorbehandeln, um den pH-Wert und damit das Wasserbindungsvermögen zu erhöhen. Ebenso mit FARBFEST^® Rubin (Umrötehilfsmittel) vorbehandeln. Dadurch wird das Pökelrot schneller erreicht und die natürliche Fleischfarbe verstärkt.
Das Einlagematerial wird je nach Endkörnung durch eine entsprechende Scheibe gewolft (Faustregel: Endkörnung + 2 mm = mm Wolfscheibe).

Das Feinbrät wird wie zuvor beschrieben hergestellt.
Das so vorbehandelte Einlagematerial wird zusammen mit dem Feinbrät auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert.
Die noch fehlenden Gewürze werden ebenfalls in diesem Schritt zugegeben.

Wir bieten Ihnen auch Individual-Mischungen unserer Kutterhilfsmittel

Neben einem Standardsortiment an Kutterhilfsmitteln bieten wir auch industrielle Individual-Lösungen an, die optimal auf Ihre Bedürfnisse zugeschnitten werden und alle Anforderungen an eine moderne Wurstproduktion erfüllen. Kontaktieren Sie uns.

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