BRÜHWURST

Ausgangsmaterial:

Fleischmaterial
Fettmaterial
Trinkwasser (Eis)
Salz mit / ohne Nitrit

Was wir bieten:

Kutterhilfsmittel
Emulgatoren
Umrötehilfen
Frischhaltemittel
Emulsionen und Fleischeiweißersatzstoffe
Gewürze
Aromen
Geschmacksveredler
Därme
Sonstige Zutaten

Ausgangsmaterial:

 

Fleischmaterial
Fettmaterial
Trinkwasser (Eis)
Salz mit / ohne Nitrit

Was wir bieten:

Kutterhilfsmittel
Emulgatoren
Umrötehilfen
Frischhaltemittel
Emulsionen und Fleischeiweißersatzstoffe
Gewürze
Aromen
Geschmacksveredler
Därme
Sonstige Zutaten

Technologie der Brühwurst

Probleme • Ursachen • Lösungen

Brühwurst fein und grob • Brühwurst mit grober Einlage • Brühwürstchen • Halbdauerwaren •
Bratwurst • u.a. weiße Ware

Schwerpunktthemen: Materialauswahl, -vorbereitung, Kuttertechnologie, Räucher- und Gartechnik, Lagerung

Brühwürste sind europaweit die am häufigsten verzehrten Fleischerzeugnisse. Bei ihrer Herstellung wird rohes Fleisch zunächst mit Wasser- oder Eiszugabe ganz oder teilweise aufgeschlossen und anschließend gerinnt das Muskeleiweiß durch eine Hitzebehandlung (Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise) ganz oder teilweise. Hierdurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht.
Sie bestehen aus feinzerkleinerten groß- und kleinkalibrigen Würsten sowie Brühwürsten mit grober Einlage.
Diese Variationen sind im Aufschnittbereich sowie im Würstchensegment anzutreffen.

1. Sortieren der Materialien (Fett und Magerfleisch getrennt voneinander)

2. Rohmaterial auswählen, Chargen zusammenstellen und gut durchgekühlt bis zur Verwendung lagern

3. Einlagematerial (Magerfleisch) ggf. am Tag vor der Herstellung vorsalzen und ggf. tumbeln ; Speckmaterial (Halbdauerwaren) anfrieren

4. Beim Zerkleinern ist unbedingt darauf zu achten, dass alle Klingen (Wolf / Kutter) jederzeit scharf sind und Temperaturen eingehalten werden

5. Beim Füllen der Masse nicht zu schnell /prall füllen. (Därme richtig vorbehandeln)

6. Röten i.d.R. bei +55°C / trocknen i.d.R. bei +56°C bis +65°C

7. Das Brühen erfolgt i.d.R. bei +75°C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C ; anschließend abkühlen im kalten Wasser

8. Lagern i.d.R. bei +2°C bis +4°C (nicht geräucherte Ware) ; +4°C bis +15°C lagern (bei geräucherter Ware)

Frische bewahren

Erwartungen an frisches Fleisch

Die EU-Verordnung definiert frisches Fleisch als Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde. Auch vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch zählt dazu.
Hier sind allerdings weder das Alter, die Optik, der mikrobielle Status noch die Sensorik berücksichtigt.
Die Erwartungen des Endverbrauchers an frisches Fleisch gehen über die Definition des Gesetzestextes hinaus.

Merkmale von frischem Fleisch sind:
• hellrosa (Schwein, Geflügel) bis hellrote Farbe (Rind)
• typischer, frischer, schwach, fast neutraler, ganz leicht säuerlicher Geruch
(der pH-Wert von frischem Fleisch liegt i.d.R im leicht säuerlichen Bereich, pH 5,5 – 5,7)
• keine Druckstellen
• hohe Fleischelastizität
• helles, fast weißes Fettgewebe (außer bei Maispoularden)

Gefahr des Verderbens von Fleisch

Bakterien und Keime sind in unserer Umgebung allgegenwärtig – sie gehören zu unserem Leben. Mehr noch – ohne bestimmte Mikroorganismen wären wir nahezu nicht lebensfähig, da sie im menschlichen Körper wichtige Funktionen erfüllen. Jedoch sind manche Spezies solcher Gattungen auch für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich.
Deshalb sollte es bei der Fleischverarbeitung unser vorrangiges Ziel sein, diese Mikroorganismen zum Einen auszugrenzen, das heißt gar nicht erst ans Fleisch kommen zu lassen, zum Anderen ihre Vermehrung zu hindern.

Fleisch im lebenden Organismus eines gesunden Tieres ist praktisch keimfrei. Erst durch die Schlachtung kommen über mechanische Einwirkungen auf den Schlachtkörper erste Keime auf das Fleisch.

Um diesen Faktor gering zu halten, ist:
• die Hygiene bei der Gewinnung und Verarbeitung von Frischfleisch oberste Priorität.
• die Temperatur ein wichtiges Kriterium, um die Frische länger garantieren zu können. Der Schlachtkörper ist warm und der pH-Wert hoch, da er noch nicht über die Fleischreifung gesenkt worden ist. Den Schlachtkörper sofort nach der Schlachtung herunterkühlen, um die Mikroorganismen an ihrer Vermehrung zu hemmen.

Auch bei der Zerlegung sind Hygiene und Temperatur oberstes Gebot, um weiterhin die Kontamination mit Mikroorganismen
zu verhindern. Lernen Sie mehr über FRISCHIN®, die Frischhalter in unserem Sortiment, weiter unten auf der Seite kennen.

Bild: Entwicklung der Gesamtkeimzahl bei rohem, unbehandeltem Fleisch.

Bild: Entwicklung des pH-Wertes bei rohem, unbehandeltem Fleisch.

Kutterverfahren

Im Folgenden stellen wir Ihnen die wichtigsten Kutter-Methoden vor.

Wir empfehlen unser BINDUS® Verfahren

• Vor dem Kuttern das Fleisch und das Fett getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen.
• Das Magerfleisch zusammen mit dem Salz kurz trocken ankuttern.
• Bei einer Temperatur von über 0 °C alle technologischen Zutaten zugeben und weitere 5 Runden trocken ankuttern.
• Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von 4 °C kuttern.
• Die Schweinebacken und den Speck zugeben und einkuttern, bei 8 °C das restliche Eis sowie die Gewürze zugeben
und bis zu einer Temperatur von ca. 10 °C kuttern.

Magerbrätverfahren

• Das Fleisch und das Fett vor dem Kuttern getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen
(je nach technischer Ausstattung des Kutters).
• Magerfleisch zusammen mit allen Zutaten ca. 5 Runden trocken ankuttern
(Gewürze können auch gegen Ende des Kuttervorgangs zugesetzt werden).
• Zwei Drittel des Eises langsam zugeben und bei hoher Messergeschwindigkeit bis zu einer Temperatur von 4 °C
kuttern.
• Das fette Material zugeben und einkuttern, anschließend das restliche Eis hinzufügen und bis zu einer Temperatur
von ca. 10 °C kuttern.
• Anschließend das Brät im langsamen Kuttergang entlüften, bis zu einer Kutterendtemperatur von maximal 12 °C.

Gesamtbrätverfahren

• Das gut durchgekühlte Fleisch und Fett zusammen durch die 3-mm-Scheibe wolfen.
• Das vorgewolfte Fleisch und Fett ca. 5 Runden mit allen Zutaten trocken ankuttern.
• Anschließend zwei Drittel Eis nach und nach zugeben und bis zu einer Temperatur von 5 °C kuttern.
• Das restliche Eis zugeben und bis zu einer Temperatur von 10 °C kuttern.
• Das Brät im langsamen Gang entlüften, bis eine Temperatur von 12 °C erreicht ist.

Kutterverfahren für Halbdauerware

• Das Magerfleisch zur Herstellung des Magerbräts zusammen mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern.
• Das Eis nach und nach zugeben, kuttern bis ein stabiles Magerbrät entsteht.
• Kutterendtemperatur 6 – 8 °C.
• Die angefrorenen Bäuche (oder Speck) dazugeben und bis zur gewünschten Körnung kuttern; weitermischen bis
eine gute Bindung entsteht (es sollte unbedingt kerniges Einlagematerial verwendet werden um ein Schmieren
im Endprodukt zu vermeiden).

Kutterverfahren für Brühwürste mit grob gekörnter Einlage

• Das Einlagematerial wird vorgesalzen, mit FILLFIT® oder FARBFEST® Rubin vorbehandelt.
• Das Einlagematerial wird je nach Endkörnung durch eine entsprechende Scheibe gewolft
(Faustregel: Endkörnung + 2 mm = mm Wolfscheibe).
• Das Feinbrät wird wie zuvor beschrieben hergestellt.
• Das so vorbehandelte Einlagematerial wird zusammen mit dem Feinbrät auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert.
Die noch fehlenden Gewürze werden ebenfalls in diesem Schritt zugegeben.

Mögliche Fehler bei der Herstellung

Probleme und Ursachen

Hier stellen wir Ihnen mögliche Gefahren und Fehler im Herstellungsprozess und wie Sie diese vermeiden vor.

Rohmaterialauswahl, Sortierung, Rezeptzusammenstellung

• Zu wenig Bindegewebe (bei Magerfleisch oder bei fettem Material): Wurst wird zu weich, schlechter Biss, evtl. Gelee- oder Fettabsatz.
• Zu viel Bindegewebe (Magerfleisch oder Fett), zu viel Schwarten verarbeitet, zu wenig geschüttet: Biss ist gummiartig, Würstchen neigen zum Platzen (Bratwürste), Gelee- oder Fettabsatz.
• Überlagertes Rohmaterial eingesetzt, mikrobiologisch kontaminiertes Rohmaterial eingesetzt oder zu lange vorgesalzenes Material eingesetzt: Mangelhafte Farbhaltung, grüne Flecken in den Lufteinschlüssen, Hülle platzt durch Gasbildung von Bakterien vor allem bei Würstchen, muffiger, nicht frischer Geschmack und Geruch, säuerlicher Geruch und Geschmack, Ware ist verdorben.
• Zu wenig Fleisch bzw. zu viel Fett eingesetzt: Gelee- vor allem aber Fettabsatz, zu helle Außen- bzw. Innenfarbe, Fetttropfen auf dem Darm und somit Flecken bei Würstchen, Biss zu weich, zu fettig.
• Material schlecht sortiert (gefährlich bei Einlagematerial): Grobeinlagen lösen sich aus dem Brät (z.B. Bierschinkenwürfel mit zu viel Fett oder Sehnen an den Randzonen), Fett oder Geleeabsatz vor allem um die Grobeinlagen herum.
• Zu viel Wasser bzw. Eis: Weicher, schwammiger Biss bzw. Konsistenz, Geleeabsatz, Faltenbildung bei Würstchen, Bratwürste fallen beim Braten zusammen.
• Zu viel Magerfleisch bzw. zu viel Rindfleisch: Rauchfarbe zu dunkel, Brätfarbe zu dunkel, Biss gummiartig, vor allem bei Würstchen und Bratwurst trockene, bröckelige Konsistenz, relativ viele Platzer in der Pfanne besonders im Zusammenhang mit zu hoher Schüttung.
• Standardisierung nicht eingehalten: Alle zuvor genannten technologischen Fehler können auftreten, wenn die Rezeptur ungenau ist. Wasser, Fett und BEFFE- Werte können dann nicht genau eingehalten werden.

Vorbereitung, Zusammenstellung der technologischen Zutaten und Gewürze

• Zugabe von pH-Wert senkenden Mitteln beim Vorsalzen oder bei zu langen Standzeiten: Gelee- und Fettabsatz unter der Hülle, Herausfallen von Einlagen, kurzes Brät, schlechter, zu weicher Biss, Absetzer, mangelnder Biss bei Bratwurst und Würstchen durch Weglassen von Emulgatoren wie OPTIPRALL® und OPTIPRALL® forte. Hierdurch auch starkes Ausbraten von Bratwürsten in der Pfanne oder auf dem Grill.
• Überlagerte oder unausgewogene, nicht standardisierte Gewürzmischungen eingesetzt: Einseitiger Geschmack (zu viel oder zu wenig einzelner Gewürze), muffiger Geschmack beim Einsatz überlagerter Gewürze.
• Falsche / zu viele Zusatzstoffe eingesetzt: Süßlicher unangenehmer Geschmack, zu starke oder zu schlechte Bräunung von Bratwürsten in der Pfanne oder auf dem Grill.
• Schlechte Darmqualitäten eingesetzt: Würste platzen auf, Würstchen werden zu schnell schmierig, fleckige Würstchen durch den Einsatz überlagerter Därme, Würste riechen muffig.

Vorbereitende Arbeiten

• Einlagematerial nicht richtig vorbehandelt (falsche Zusatzstoffe, nicht getumbelt): Absatz von Gelee in den Zipfeln und um die Einlagen herum (durch zu kurzes Tumbeln, durch den Einsatz von pH-Wert senkenden Mitteln), graue Stellen in größeren Stücken (zu kurze Umrötezeit).
• Fettes Material für Halbdauerwaren wurde nicht richtig ausgewählt und vorbereitet: Nur kerniges Material verwenden und anfrieren, sonst kann es zum Verschmieren unter der Darmoberfläche kommen. Außerdem kommt es zu einem unklaren, verschmierten Schnittbild.

Zerkleinerungstechnologie

• Fleisch zu Beginn des Kuttervorgangs zu warm, unterkuttert, fettes Material zu spät zugegeben: Das aufgebaute System (Bindung, Emulsion, Dispersion), Brühwurstbrät ist nicht stabil, es kommt zu Fett- und Geleeabsatz
(zu geringe Aktivierung des Eiweißes), im Brät bleiben Stippen sichtbar.
• Brät überkuttert bzw. zu hohe Brätendtemperaturen, Kuttermesser zu stumpf: Weiche Konsistenz durch zu langes Kuttern, stumpfes, glanzloses Brät und ein ebensolcher Anschnitt im Endprodukt, Faltenbildung besonders bei Würstchen, ungleichmäßige Farbe, Fleckigkeit bei Würstchen, da beim Räuchern und Trocknen das Fett ausschwitzt.
• Vakuum zu hoch, bei Vakuumkutter: Gummiartiger Biss, Wurst zu fest (evtl. durch Rückbegasung Struktur verbessern).
• Fehlerhaftes Einarbeiten von groben Einlagen: Herausfallen der Einlage durch zu große Temperaturunterschiede, zu kurzes Untermischen der Einlage, somit können Würfel herausfallen, die Endkörnung wurde nicht im Kutter vorgenommen. Durch die mangelnde Bindung kann es zu vielen Fehlern kommen, vor allem aber zu weicher Konsistenz, bei Bratwurst kann ein Zusammenfallen der Würste auf dem Grill beobachtet werden.
• Unhygienische Bedingungen beim Zerkleinern: Grundsätzlich treten die gleichen Fehler auf wie bei der Verwendung überlagerten Rohmaterials.

Füllen

• Zu starke Belastung des Brätes beim Füllen, zu schnelles Füllen: Gelee- und Fettabsatz, Fettausschwitzen bei Würstchen.
• Zu lange Standzeiten vor oder auch nach dem Füllen: Fett- und Geleeabsatz durch Bakterientätigkeit, Übersäuerung des Brätes durch Laktobazillen, mangelhafte Farbhaltung, rosa Färbung oder roter Kern durch Abbau des natürlichen Nitrat-Anteils aus Wasser oder Blattgewürzen (bei weißer Ware).
• Fülldruck zu gering: Faltiger Darm, Geleeabsatz unter der Hülle.
• Fülldruck zu hoch: Würste platzen vor allem in Zusammenhang mit stark bindegewebshaltigen Rezepturen.
• Abrieb von Maschinen gelangt ins Brät (z.B. Wolf, Kutter, Füller): schwarze Flecken im Anschnitt.

Brühen, Röten, Räuchern, Garen

• Hitzebehandlung zu lange bzw. mit zu hohen Temperaturen: Fett- und Geleeabsatz vor allem bei Würsten mit Grobeinlagen, faltiger, zäher Darm durch zu langes Trocknen bei zu hohen Temperaturen, Hülle platzt.
• Hitzebehandlung zu schwach, zu geringe Kerntemperaturen: Mangelhafte Umrötung und schlechte Farbhaltung (die Umrötung ist abhängig von der erreichten Kerntemperatur. Kerntemperatur bei Brühwürsten sollte 72°C sein), mangelnde Umrötung durch zu kurze oder gar keine Rötezeiten oder durch zu niedrige Rötetemperaturen (bei ca. 50°C), grüne Flecken in den Lufteinschlüssen, säuerlicher Geschmack durch aktive Säurebinder. Ware verdirbt, rosa Kern oder leichte Umrötung bei weißer Ware durch nicht abgetötete nitratreduzierende Mikroorganismen.
• Probleme, die durch fehlerhaftes Trocknen und Räuchern bei Würsten entstehen: Darm wird stark faltig oder zäh durch zu starke Trocknung bzw. zu heißes Räuchern, streifige bzw. fleckige Würstchen durch schlechte Abtrocknung (zu feuchtes Klima, zu kurze Trockenzeit, Würstchen hängen zu dicht zusammen, ungleichmäßige Feuchte- und Temperaturverteilung), Fleckigkeit durch Wassertropfen auf dem Darm (im Wasser lösen sich Rauchbestandteile, die dann die dunklen Flecken bilden) oder durch zu heiße Temperaturen beim Trocknen und Räuchern (Fett schwitzt aus, zu dunkle bzw. zu helle Farbe durch zu langes oder zu kurzes Räuchern, muffiger Geruch durch den Einsatz von feucht gelagerten Sägespänen.

Besonderheiten bei der Verwendung von Gefrierfleisch

• Mikroorganismen können sich beim Auftauen schnell vermehren.
• Das Fleisch muss in der Regel vor der Verarbeitung aufgetaut werden.
• Unsachgemäßes Auftauen des Magerfleisches kann seine technologischen Eigenschaften stark beeinträchtigen.
• Es ist mit relativ hohen Gewichtsverlusten durch Tropfsaft und Verdunstung zu rechnen.
• Den Tropfsaft auf keinen Fall verwenden, da dieser mikrobiologisch außerordentlich stark belastet ist.
• Man sollte langsam eingefrorenes Fleisch auch langsam auftauen; schnell eingefrorenes Fleisch dagegen sollte man schnell auftauen.

Inhaltsstofflexikon Brühwurst

Ascorbat / Ascorbinsäure

Das Salz der Ascorbinsäure sowie die Ascorbinsäure selbst dienen als Reduktionsmittel, sie beschleunigen und stabilisieren somit die Reaktion zwischen Nitrit und Muskelfarbstoff. Dies führt zu einer ausgeprägten Umrötung. Nebenbei besitzen sie antioxidative Wirkung.

Brühwurstemulgatoren

Die Brühwurst ist ein “Mehrphasensystem”, d.h. die Brühwurst ist nicht einfach eine Lösung von Stoffen, ein Gel oder eine Emulsion. Die Brühwurst stellt vielmehr ein Gemisch aus all diesen Bindungsarten dar, bei der die emulsionsartige Bindung im Vordergrund steht. Um diesen Emulsionsteil bei der Brühwurst zu verbessern, sind Brühwurstemulgatoren (wie OPTIPRALL ® oder OPTIPRALL® forte) sehr hilfreich, da sie die Verteilung und Fixierung von Fett in Wasser wesentlich erleichtern.

Kutterhilfsmittel

Die Salze der organischen Genusssäuren wie Lactat, Tartrat, Acetat und Citrat. Das Citrat ist das einzige Salz der organischen Säuren, das sich als Kutterhilfsmittel durchgesetzt hat. Dieses wirkt über die Erhöhung der Ionenstärke, sowie über die Komplexbildung mit Calcium und Magnesium. Es verbessert so das Wasserbindevermögen.

Mononatriumglutamat

Landläufig einfach als Glutamat bezeichnet. Bei dieser technologischen Zutat handelt es sich um das Salz der Glutaminsäure, die in vielen natürlichen Produkten vorkommt. Glutamat hat praktisch keinen Eigengeschmack. Es öffnet die Geschmackspapillen auf der Zunge und sorgt so für ein stärkeres Geschmacksempfinden. Um den Nutzen von Glutamat zu ergänzen, empfehlen wir die abgerundeten Gesamtpräparate aus der GLUTESSA® Serie.

Phosphat

Die Phosphate, Salze der Phosphorsäure, wirken über drei verschiedene Mechanismen:
• Erhöhung des pH-Wertes
• Erhöhung der Ionenstärke
• Spezifische Wirkung
Diese drei Wirkungsweisen sind je nach Phosphatart sehr unterschiedlich ausgeprägt. Alle drei dienen sie jedoch zur Verbesserung des Wasserbindevermögens in der Brühwurst.

Kutterhilfsmittel für die Brühwurstherstellung

Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen. Kutterhilfsmittel sind Salze, welche das Fleischeiweiß aktivieren, damit dieses eine Emulsion aufbauen kann. In Kutterhilfsmitteln können Hilfsstoffe wie Umrötehilfen, Emulgatoren, Färbemittel und/oder Hydrokolloide zur Unterstützung enthalten sein.

MEISTERMIX®
Phosphatkutterhilfsmittel, Technologie pur – ohne
Geschmack, denn diesen bestimmen Sie ganz individuell.
Die FARBFEST® Umrötekraft ist mit enthalten.
Zur Marke MEISTERMIX® zählen auch Kutterhilfsmittel
mit integrierter Würzung (Compounds). Diese
finden Sie in der Rubrik der Brühwurst-Gewürze und
-Würzungen.

WURSTQUICK®
Phosphatkutterhilfsmittel, damit geht es flüssig von
der Hand. Hier ist der Wirkstoff schon gelöst und
kann direkt wirken. WURSTQUICK® gibt es auf Phosphat-
oder Citrat-Basis. Traditionell mit Umrötung
oder als Brat WURSTQUICK® ohne Umrötung.

BINDUS®
bei dieser Serie wird „deklarationsfrei“ groß geschrieben,
denn hier wirken andere Kräfte. Patentiert
von MOGUNTIA ganz ohne Phosphat. In den B-Kombi-
Gewürzcompounds vereint sich die Kraft von Bindus
mit der perfekten Würzung.

PERFEKTIN®
Phosphatkutterhilfsmittel, perfekt ohne Umrötung.
Hier wirkt das pure Phosphat und wer möchte als
PE-Produkt mit Emulgator. Gibt es auf Phosphat oder
Citrat-Basis.

Umrötung und Farbe für umgerötete Fleischerzeugnisse

Bei einer klassischen Brühwurst, mit Ausnahme der „weißen Ware“, erwartet der Verbraucher eine rote Pökelfarbe. Herkömmlicherweise wird diese durch den Pökelvorgang mit dem Abbauprodukt Stickoxid aus dem Nitritpökelsalz gebildet. Zur Beschleunigung des Pökelvorganges wird das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure und deren Derivate verwendet.
Diese Produkte werden als Umrötehilfen bezeichnet. Wir kennen bei MOGUNTIA zwei Klassen von Umrötehilfen.

FARBFEST®
Produkte basieren auf Ascorbinsäure und beschleunigen den Nitratabbau. Teils werden sie auch mit Zitronensäure und anderen Hilfsmitteln kombiniert, um die Wirkungsweise noch zu verbessern.

FARBFEST Rubin®
Produkte hingegen enthalten das Salz der Ascorbinsäure und weisen eine moderate Geschwindigkeit beim Nitritabbau auf. Dies ist insbesondere beim Vorpökeln von Fleisch wichtig um eine Verpuffung des Stickoxides zu verhindern.

RUBINAL®
Für die zusätzliche Farbe bei umgeröteten Wurstwaren. Damit geben Sie der Wurst die Attraktivität und Farbstabilität, die sie verdient. Auch bei starker Lichteinstrahlung behält die Wurst ihre schöne rote Farbe.

Emulgatoren für Brühwürste

Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride werden bei Leberwurst und Brühwurst zur Emulsionsunterstützung eingesetzt und wirken in Kombination mit dem enthaltenen Eiweiß bzw. in Verbindung mit Kutterhilfsmitteln. Dahingegen können auf pflanzlichen Stoffen basierende Eiweiß- und Faserpräparate (SAFTEX® Gruppe) auch ohne Fleischeiweiß emulgieren. Diese werden zur Herstellung von Voremulsionen eingesetzt.

OPTIPRALL®
Gibt der Brühwurst das Extra an Bindung. Die Emulgatoren sind das Tüpfelchen auf dem i. Sie geben das Plus an Sicherheit und sorgen für den perfekten Biss.

OPTIPRALL® CL pur
Der Brühwurstoptimator schafft dies ganz ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe.

Frischhalter für Fleisch und -abschnitte

Trotz aller Sorgfalt, der Einhaltung von Hygienestandards und einer durchgängigen Kühlkette, kann
man die Kontamination des Fleisches mit Keimen nicht verhindern. Aus diesem Grund hat MOGUNTIA
die FRISCHIN®-Reihe entwickelt. Durch den Einsatz der FRISCHIN® Produkte hat der Anwender Vorteile über die ganze Produktpalette.

FRISCHIN®
hemmt aufgrund seiner spezifischen Zusammensetzung das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen über einen verlängerten Zeitraum. Eine längere Frische & Haltbarkeit ist das Ergebnis. Aufgrund seiner Zusammensetzung aus natürlichen Genusssäuren rundet FRISCHIN® den frischen Geschmack Ihrer Wurstwaren ab und verbessert deutlich die Farbhaltung.

Emulsionen und Eiweißersatzstoffe

Emulsionen, oder noch genauer Voremulsionen, dienen dazu, Verarbeitungsstoffe und Lebensmittel in einen produktionsfähigen Zustand zu versetzen. Dadurch lassen sich auch pflanzliche Fett- und Eiweißstoffe, sowie diese in nicht gebräuchlicher tierischer Form (z.B. Flomen und Nierenfett) so aufbereiten, dass sie der Verarbeitbarkeit ähnlich eines gebräuchlichen Speckmaterials entsprechen. Ähnliches gilt für tierische und pflanzliche Eiweiße.

SAFTEX®
steht für die Gruppe der funktionellen Saccharide. Von Monosacchariden (Dextrose) bis Polisacchariden (Ballaststoffen und Fasern). Je nach Einsatz können diese Produkte für die Voremulsion, als Synaräseblocker, als Strukturgeber, zur Ballaststoffanreicherung oder zur Erhöhung des Wasserbindevermögen eingesetzt werden.

Fatbinder
Dieser dagegen bietet die perfekte Basis für alle Arten von Voremulsionen, insbesondere Fleisch-, Hühnerhaut und Fettemulsionen und zur Herstellung von Fett- und Fleischersatzstoffen.

Gewürze und Compounds

Ausgewogene Gewürzmischungen und Aromapräparate für alle Belange der traditionellen und modernen Brühwurstproduktion ohne Technologie. Für höchste Flexibilität.

AROMAL®
Die Serie mit der perfekten Symbiose aus Gewürzaromen und phosphatgestützer Technologie und das bei nur 5g/kg Anwendung. Geschmack kombiniert mit technologischen Wirkstoffen für ein Maximum an Convenience und Sicherheit.

AROMAL® extra
Extra-Compounds mit verstärktem Geschmack, der länger hält, durch ausgewählte Gewürzextrakte – wie vom Verbraucher gefordert. Und das bei nur 5g/kg Anwendung.

JUWEL®
Die ausgewogene Komposition aus Gewürzaromen, feinen Rohgewürzen und passender Technologie vereint Moderne und Klassik, und das bei nur 7g/kg Anwendung.

MEISTERMIX®
Hier verbinden sich kompromisslose Qualität und natürlicher Geschmack. Mit 10g/kg Anwendung das wahre Leistungswunder – mit integriertem Phosphatkutterhilfsmittel und ausgesuchten Rohgewürzen.

Prima-Serie
Top Gewürz-Technologie-Compounds für Ihre beste Wurst mit gutem Preis-Leistungsverhältnis – bei nur 10g/kg Anwendung.

60er
Diese Compoundserie ist die Brühwurstklasse mit dem Plus an Funktionalität, für die Zusatzausbeute, die Sie für Ihre Kalkulation benötigen.

Geschmacksveredler für noch mehr Genuss

Geschmackveredler sind das Feng Shui der Fleischverarbeitung. Sie schaffen die geschmackliche Harmonie ohne selbst dominant in Erscheinung zu treten.
Geschmacksveredler
• geben einen vollen und runden Geschmack
• erzeugen ein harmonisches Geschmacksprofil
• unterdrücken die Salzspitze
• prägen das Geschmacksprofil (durch Ergänzung mit Rauch (SMOOX®), Knoblauch und anderen Aromen)
• kaschieren fremde Einflüsse, z.B. bei der Verarbeitung von MDM-Fleisch oder Emulsionen

GLUTESSA®
Vereint alle Geschmacksveredler auf Basis von Mononatriumglutamat. Für einen vollkommenen Geschmack.

AROSTAR®
Geschmacksveredler ganz ohne Glutamat. Für besten Geschmack bei höchster Natürlichkeit.