KOCHWURST

Ausgangsmaterial:

Fleischmaterial
Fettmaterial
Trinkwasser (Eis)
Salz mit / ohne Nitrit

Was wir Ihnen bieten:

Kutterhilfsmittel
Emulgatoren
Umrötehilfen
Frischhaltemittel
Emulsionen und Fleischeiweißersatzstoffe
Gewürze
Aromen
Geschmacksveredler
Därme
Sonstige Produkte (Einlagen, Sichtgewürze, …)

Ausgangsmaterial:

 

Fleischmaterial
Fettmaterial
Trinkwasser (Eis)
Salz mit / ohne Nitrit

Was wir Ihnen bieten:

Kutterhilfsmittel
Emulgatoren
Umrötehilfen
Frischhaltemittel
Emulsionen und Fleischeiweißersatzstoffe
Gewürze
Aromen
Geschmacksveredler
Därme
Sonstige Produkte (Einlagen, Sichtgewürze, …)

Technologie der Kochwurst

Unter dem Oberbegriff Kochwurst versteht man Erzeugnisse, bei denen das Ausgangsmaterial überwiegend
vorgekocht eingesetzt wird.
Die Konsistenz variiert ebenso wie die Farbe, das Aussehen und die Zusammensetzung. Auf dem Markt werden eine
Vielzahl von unterschiedlichen Kochwürste angeboten.
Die unterschiedlichen Kochwürste unterscheiden sich in:
• Herstellungsgepflogenheiten
• Körnung
• Einlagengröße
• Hüllenart
• Kaliber

 

Grundsätzlich wird jedoch in folgende Hauptgruppen unterschieden:

Leberwurst

Kochwurst

Blutwurst

Blutwurst Kreis

Sülzwurst

Sülzwurst Kreis

Herstellungstechnologie Leberwurst

1. Rohmaterial auswählen, Chargen zusammenstellen

2. Fleischmaterial mit NPS-Lake injizieren (gutes Pökelrot)

3. Material garen KT 65°C bei 90°C Gartemperatur

4. Gesamtes Material wolfen (Leber ungebrüht)

5. Alle Zutaten zugeben und gut vermengen

6. In Därme füllen (Temp. min. 40°C)

7. Garen bei 75 – 80 °C auf KT 72 – 75 °C

8. Im klaren Wasser kühlen

9. Evtl. kalt räuchern nicht über 25°C

10. Lagern bei Temperaturen um 1°C

1. Rohmaterial auswählen, Chargen zusammenstellen

2. Fleischmaterial mit NPS-Lake injizieren (gutes Pökelrot)

3. Leber kuttern mit der Gesamtmenge NPS und FARBFEST®, Leber aus dem Kutter nehmen

4. Material garen KT 65°C bei 90°C Gartemperatur

5. Fleisch im Kutter zerkleinern, Brühe zugeben

6. Alle Zutaten einschließlich Emulgator, Fett zugeben und verkleinern. Brühe einkuttern.

7. Leber zugeben (Temp. < 50°C) und gesamte Masse zu Ende emulgieren

8. In Därme füllen (Temp. min. 40°C)

9. Garen bei 75 – 80 °C auf KT 72 – 75 °C

10. Im klaren Wasser kühlen, evtl. kalt räuchern nicht über 25°C und bei Temperatur um 1°C lagern

Herstellungstechnologie Blutwurst

1. Material auswählen, Chargen zusammenstellen

2. Einlagefleisch injizieren (Ausbeute!) Garen KT 65°C, würfeln oder vorwolfen und Gewürze und Zutaten unter die grobe Einlage mischen

3. Schwarten durchkochen (nicht zu weich), frischen Speck in Würfel schneiden, abbrühen und vereinzeln.

4. Schwarten fein kuttern und Blut und Salz (< 45°C) zugeben und zu Ende kuttern

5. Salz, feine und grobe Komponenten vermischen (40 – 50°C)

6. Füllen, nicht zu kalt (> 40°C)

7. Garen bis KT 72 – 75°C bei ca. 80°C

8. In kaltem Wasser kühlen, gut abtrocknen lassen

9. Evtl. räuchern (unter 25°C)

10. Lagern bei Temperaturen < 4°C

Herstellungstechnologie Sülzwurst

1. Materialauswahl, Chargen zusammenstellen

2. Schwarten brühen für weißen Schwartenbrei oder als Zusatz zum Aspik

3. Fleischstücke pökeln (Ausbeute!) KT 65°C

4. Schwarten wolfen und Brühe zusetzen

5. Vorgaren, würfeln bzw. Streifen schneiden

6. Alles vermischen einschließlich Gewürze

7. Füllen bzw. Aufspießen mit Aspik (heiß)

8. Evtl. garen besonders bei Natur-Sülzen

9. Kühlen und dabei wenden / lagern > 4°C min. 16 Stunden

1. Materialauswahl, Chargen zusammenstellen

2. Gemüse u.a. stückige Zutaten bereitstellen

3. Vorbereiten der Zutaten, Auswahl der geeigneten Gelantine

4. Klar abspülen

5. Herstellen einer klaren Gelantinelösung

6. Grobe Einlage in Därme füllen (heiß)

7. Füllen bzw. Aufspießen mit Aspik (heiß)

8. Evtl. garen besonders bei Natur-Sülzen

9. Kühlen und dabei wenden / lagern > 4°C min. 16 Stunden

Frische bewahren

Erwartungen an frisches Fleisch

Die EU-Verordnung definiert frisches Fleisch als Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde. Auch vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch zählt dazu.
Hier sind allerdings weder das Alter, die Optik, der mikrobielle Status noch die Sensorik berücksichtigt.
Die Erwartungen des Endverbrauchers an frisches Fleisch gehen über die Definition des Gesetzestextes hinaus.

Merkmale von frischem Fleisch sind:
• hellrosa (Schwein, Geflügel) bis hellrote Farbe (Rind)
• typischer, frischer, schwach, fast neutraler, ganz leicht säuerlicher Geruch
(der pH-Wert von frischem Fleisch liegt i.d.R im leicht säuerlichen Bereich, pH 5,5 – 5,7)
• keine Druckstellen
• hohe Fleischelastizität
• helles, fast weißes Fettgewebe (außer bei Maispoularden)

Gefahr des Verderbens von Fleisch

Bakterien und Keime sind in unserer Umgebung allgegenwärtig – sie gehören zu unserem Leben. Mehr noch – ohne bestimmte Mikroorganismen wären wir nahezu nicht lebensfähig, da sie im menschlichen Körper wichtige Funktionen erfüllen. Jedoch sind manche Spezies solcher Gattungen auch für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich. Deshalb sollte es bei der Fleischverarbeitung unser vorrangiges Ziel sein, diese Mikroorganismen zum Einen auszugrenzen, das heißt gar nicht erst ans Fleisch kommen zu lassen, zum Anderen ihre Vermehrung zu hindern.

Fleisch im lebenden Organismus eines gesunden Tieres ist praktisch keimfrei. Erst durch die Schlachtung kommen über mechanische Einwirkungen auf den Schlachtkörper erste Keime auf das Fleisch.
Um diesen Faktor gering zu halten, ist:
• die Hygiene bei der Gewinnung und Verarbeitung von Frischfleisch oberste Priorität.
• die Temperatur ein wichtiges Kriterium, um die Frische länger garantieren zu können. Der Schlachtkörper ist
warm und der pH-Wert hoch, da er noch nicht über die Fleischreifung gesenkt worden ist. Den Schlachtkörper
sofort nach der Schlachtung herunterkühlen, um die Mikroorganismen an ihrer Vermehrung zu hemmen.
Auch bei der Zerlegung sind Hygiene und Temperatur oberstes Gebot, um weiterhin die Kontamination mit Mikroorganismen
zu verhindern. Lernen Sie mehr über FRISCHIN® – die Frischhalter in unserem Sortiment  weiter unten auf der Seite.

Bild: Entwicklung der Gesamtkeimzahl bei rohem, unbehandeltem Fleisch.

Bild: Entwicklung des pH-Wertes bei rohem, unbehandeltem Fleisch.

Leberwurst

Probleme • Ursachen • Lösungen

Als Kochstreichwürste werden hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden, bezeichnet. Die Konsistenz wird im erkalteten Zustand von zusammenhängenden koaguliertem Lebereiweiß und erstarrtem Fett bestimmt. Kochstreichwürste, die über 10 % Leber enthalten werden als Leberwürste bezeichnet.
Hier stellen wir Ihnen mögliche Gefahren und Fehler im Herstellungsprozess und wie Sie diese vermeiden vor.

Rohmaterialauswahl

Fleisch und Leber nicht schlachtfrisch:
• Aromaabweichungen: Schlachtfrisches Material ergibt das beste Aroma
• Fett oder Geleeabsatz: Da überlagerte Leber an Emulgierkraft verliert (Leber so frisch wie möglich ohne Gallengänge einfrieren).

Falls kein schlachtfrisches Material verwendet werden kann, muss dies direkt nach der Schlachtung gut gekühlt und anschließend schnell verarbeitet werden. Grünwerden durch die Verarbeitung von stark kontaminiertem Material (Zuschneidehygiene, Taupunkt, Kühlung).
• Gallengänge nicht sauber entfernt:
Bitterer Geschmack, Leber vor der Verarbeitung wässern. Der Zusatz von LEBERFIT® reduziert den Bittergeschmack.

Rezepturerstellung

• Zu öliges / schmalziges Fett eingesetzt: Anschnitt ist sehr fettig und weich, trotz richtiger Fettmenge. Zu wenig Bindegewebe im Fettanteil, dadurch Fettabsatz (Fettabsatz durch zu öliges Fett besonders bei groben Sorten). Unangenehmer Fettgeschmack im Endprodukt.
• Rezeptur zu mager / zu wenig Bindegewebe: Konsistenzprobleme, d.h. bröckelig, nicht streichfähig (z. T. auch durch zu niedrigen Wasseranteil), 30 – 35 % Fett gilt als normal; durch Abtrocknen der Naturdärme dunkle Außenfarbe.
• Rezeptur zu fett: Zu weich, Fettabsatz (ca. 30 – 35 % Fett). Kein intensives Pökelrot (zu wenig Muskelfarbstoff). Fettiger Geschmack und mangelndes Fleischaroma.
• Weitere Probleme durch falsche Zusammensetzung: Geleeabsatz sowie zu weiche Konsistenz durch überhöhten Zusatz von Brühe. Starker Lebergeschmack (bitterer Nebengeschmack) oder bei höher erhitzten Wurstwaren brandiger Geschmack; stumpfe grau-braune Farbe durch zu hohe Leberzugabe (max. 25 – 30 %). Bei Konservenware sollte, wegen der höheren Erhitzung, weniger Leber eingesetzt werden (ca. 20 %). Zu geringe Lebermengen haben negativen Einfluss auf die Stabilität der Emulsion; 15 – 20 % reichen jedoch aus.
• Falsches Mischungsverhältnis zwischen Grob- und Feinanteil: Mangelnde Schnittfestigkeit oder zu ungleichmäßige Verteilung der Einlage (zu viel Feinanteil); schlechte Streichfähigkeit (zu wenig Feinanteil).
• Falsche Zusammensetzung bei Gewürzen und technologischen Zutaten: Starker Bittergeschmack, da keine Entbitterer (LEBERFIT® oder KRISTALLUT®) eingesetzt wurden; Fettabsatz, da kein Emulgator (OPTIMIX®) eingesetzt wurde. Geschmacklich einseitig durch nicht abgestimmte Würzung. Abgestimmte Würzung durch MOGUNTIA Gewürzpräparate; schlechte Farbhaltung; grau-grünliche Flecken oder Kern bei falscher Dosierung von Farbstabilisatoren (FARBFEST®).
• Naturdärme nicht sachgerecht gelagert, gesäubert oder entfettet: Geschmackliche Abweichung und mikrobiologische Mängel im Außenbereich, schlechte Farbhaltung im Außenbereich (Tipp: Zum Säubern von Naturdärmen eine FRISCHIN® Flüssig-Lösung verwenden).

Vorgaben

• Zu stark vorgegart / Material verkocht (Kerntemperatur über 65°C): Weiche oft strohige Konsistenz; unklares Schnittbild durch instabiles Einlagematerial. Leber gebrüht, somit schlechte Binde- bzw. Emulgierfähigkeit, dadurch Absatz und Konsistenzmängel (z.T. mit Fettabsatz).
• Zu wenig vorgegart / Material unterkocht: Geleeabsatz durch unterkochtes Magerfleisch; hygienisches Risiko, Gefahr des Sauerwerdens und Vergrünungen.

Kutterprozess

• Die Voremulsion wurde vor der Leberzugabe nicht richtig aufgebaut / die Leber wurde zu heiß zugefügt (Lebereiweiß verbrüht) / zu wenig Brühe geschüttet: Fettabsatz unter dem Darm.
• Es wurde zu lange bzw. zu kalt (min. 40°C) gekuttert / Überkuttern: Fettabsatz unter dem Darm bzw. Fettinseln im Brät; unter Umständen Geleeabsatz.
• Die Reihenfolge Magerfleisch-Emulgator (OPTIMIX®)-Fett-Brühe-Leber wurde nicht eingehalten (siehe Fließschema): Wurst grießelig; der erwünschte Feinheitsgrad wurde nicht erreicht.
• Zerkleinerungsgrad bei grober Leberwurst falsch gewählt: Die Zerkleinerung der Leber und Schwarte sollte möglichst stark sein; die des erhitzten Gewebes nur so stark wie nötig, sonst kann es zu Fett- oder Geleeabsatz kommen.

Füllen und Garen

• Zu kalt gefüllt (< 35°C): Fettinseln und Fettabsatz unter dem Darm durch zu starke Beanspruchung des Bräts, durch das Brechen der Emulsion.
• Zu lange Standzeiten zwischen Füllen und Garen: Grau-grünlicher Kern; Sauer werden durch Laktobazillen.
• Zu kurze Garzeit / Kerntemperatur zu tief (min. 72 – 75°C) / Abkühlung zu langsam: Sauer werden und Vergrünungen vor allem im Kern; Pökelrot nicht stabil; z.T. auch rötlicher Kern bei Wurstsorten, die mit Kochsalz hergestellt wurden (Mikroorganismentätigkeit).
• Zu lange Garzeit / zu starke Erhitzung: Fett- oder Geleeabsatz (auch Fettinseln durch gebrochene Emulsion); brandiger Geschmack; grießelige, trockene Konsistenz. Deswegen Konserven nicht höher als 112°C erhitzen.

Nachbehandlung Kühlen und Räuchern

• Zu langsames / schwaches Kühlen; Räuchern zu warmer Wurst oder zu warmes Räuchern: Stickiger, abweichender oder säuerlicher Geschmack; Produkt bleibt auch nach dem Erkalten zu weich.
• Zu langes bzw. zu kaltes Wässern: Grauer Rand; bei zu langem Wässern auch Aromaverluste.
• Schlechtes Abtrocknen vor dem Räuchern: Fleckige Endprodukte oder zu dunkle Produkte in Verbindung mit zu starkem Rauch; Gelbverfärbung und beißender Geschmack.
• Kühlkette unterbrochen / zu warm gelagert: Leicht stickiger Geruch, kein Frischegeschmack, schmierige Außenfläche, schlechte Farbhaltung.

Leberwurst Gewürze & Compounds

Die geschmackliche Vielfalt bei Leberwürsten ist so groß wie kaum bei einer anderen Wurst. Der Geschmack wird häufig durch regionale Einflüsse bestimmt. Während bei feinen Leberwurst-Sorten helle Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Macis und Vanille dominieren, bestechen grobe Leberwürste durch kräftige Aromen von schwarzem Pfeffer, Majoran, Muskat und Zwiebeln. Bei feinen Leberpatés und Terrinen, von Rind und Schwein, sowie auch von Wild und Geflügel, kommen vorrangig „warme“ Würzungen wie Kardamon, Piment und Zimt zum Einsatz.

Leberwurstgewürze sind Individualisten und lassen sich nicht in Serien zusammenfassen. So ist ZWIEBLING® in Deutschland längst zum Klassiker geworden. Die vollwürzige Zwiebel-Kräuternote, schmeckt sowohl Jung und Alt. Den ZWIEBLING® gibt es mit klassischem Umami, als Variante ohne Glutamat und als Compound mit Emulgator und Umrötehilfe.

Mit ELIDEX® bietet MOGUNTIA eine Würzung für eine feine Delikatess- oder Kalbsleberwurst, die in der Gewürzbranche als Benchmark für viele Mitbewerber gilt. Die einzigartige Gewürzkomposition mit der feinen Vanille gibt der Leberwurst ein besonders mildes Aroma und rückt die Bitterstoffe der Leber in den Hintergrund. Die Würzung dient auch als Grundlage für viele cremige Patés.

PERLET® ELIDEX® ist das einzige granulierte Komplettprodukt sowie eines der wenigen Compounds für Leberwurst, welches die Kuchentechnologie mit der Fleischtechnologie vereint. Das Emulsionsverfahren basiert auf dem Granulierverfahren von Suppen und Saucen, der Geschmack wird durch ELIDEX® erzeugt. Dadurch kann mit einer hohen Natürlichkeit gearbeitet werden, ohne die Zugabe von Speisefettsäuren wie Mono- und Diglyceride. Zusätzlich sind Geschmacksveredler, Leberentbitterer und Umrötehilfen schon mit eingebaut.

Blutwurst

Probleme • Ursachen • Lösungen

Als Blutwurst werden Kochwürste bezeichnet, deren Schnittfläche im erkalteten Zustand auf Schwartenbrei oder auf einem zusammenhängenden Verband von erhitzten Bluteiweiß beruht. Blutwürste können mit oder ohne Einlage hergestellt werden.
Hier stellen wir Ihnen mögliche Gefahren und Fehler im Herstellungsprozess und wie Sie diese vermeiden vor.

Rohmaterialauswahl

Für das Rohmaterial gelten grundsätzlich die gleichen Voraussetzungen wie für die Leberwurst. Des Weiteren müssen das eingesetzte Blut und die Schwarten außerordentlich frisch sein, um optimale Produkte herstellen zu können.
• Vorsalzen von Blut, Einsatz von Ascorbinsäure-Produkten vor der Verarbeitung: Durch eine Umsetzung des Nitritsalzes kommt es zu einer dunkleren Farbe und unter Umständen auch zu Geschmacksabweichungen des Endprodukts.

Rezepturerstellung

• Zu viele Schwarten eingesetzt (Faustregel: 55 % Schwarten, 30 % Brühe, 15 % Blut), zu wenig Einlage: Gummiartiges Endprodukt. Ein Teil der Schwarten kann durch Brühe oder durch bis zu 5 % Leber ersetzt werden.
• Das Verhältnis von Einlage zu Schwartenbrei nicht abgestimmt / der Schwartenbrei zu flüssig: Ungleichmäßige Verteilung der Grobeinlage. Herausfallen der Einlage bei zu viel groben Stücken.
• Zu hoher Blutanteil, keine Brühe verarbeitet: Zu dunkle Außenfarbe, grau-schwarze Anschnittfarbe (besonders bei Konserven); stumpfes Anschnittbild (eine Senkung des pH-Werts unter Verwendung von FRISCHIN® trägt zur Verbesserung der Farbe bei).
• Falsche, nicht abgestimmte Gewürze eingesetzt: Unrunder Geschmack durch nicht abgestimmten Einsatz von Rohgewürzen (MOGUNTIA-Präparate benutzen). Flecken und zu dunkle Anschnittfarbe durch zu hohen Einsatz von Blattgewürzen.

Vorbereiten/ Vorgaben

• Speck nicht richtig abgebrüht: Rotverfärbung des Specks; Speckklumpen im Endprodukt.
• Rohmaterial nicht genug gegart: Geleeabsatz zwischen Magerfleischanteil und Schwartenbrei (Magerfleisch unterkocht). Grießelige, rauhe Konsistenz des Schwartenbreis (Schwarten unterkocht).
• Zu lange gegart: Unklares Anschnittbild durch zu weich gekochtes Einlagematerial. Konsistenz zu weich durch überkochte Schwarten (Kerntemperatur bei Fleischmaterial sollte ca. 65°C betragen).

Herstellungstechnologie

• Blutzugabe bei Temperatur über 55°C, Blut-Schwartenbrei zu kurz gekuttert oder Schwartenbrei zu flüssig (kein Sauerstoff ins Blut eingeschlagen): Dunkle Anschnittfarbe, dunkle Außenfarbe.
• Zu kaltes Füllen, zu kaltes Vermischen von Blut-Schwartenbrei und Einlage: Ungleichmäßiges Schnittbild (einseitige Verteilung des Einlagematerials), unter Umständen Löcher im Endprodukt.
• Zu lange Standzeit zwischen Füllen und Kochen / zu kurzes Kochen, Kerntemperatur zu tief: Speckwürfel färben sich rot; Geschmacksabweichung durch Bakterientätigkeit; Weich werden.
• Wurst / Endprodukt zu lange gewässert: Verlust an Würzgeschmack und Fleischaroma. Die Wurst trocknet nicht mehr gleichmäßig ab und bekommt Flecken (besonders nach dem Räuchern). Wurst muss noch aus eigener Kraft trocknen können.

Lagerung

• Kühlung nicht eingehalten / zu schwach abgekühlt: Verlust des Frischecharakters und Geschmacksabweichungen. Schmierig werden der Wurstoberfläche.
• Luftfeuchtigkeit zu tief: Falls keine Abtrocknung erwünscht ist, sollte die Rest-Feuchte 85 % nicht unterschreiten, Austrocknung im Randbereich.

Blutwurst Gewürze & Compounds

Blutwürste gehören zu den Underdogs unter den Würsten, haben jedoch in manchen Regionen einen Spezialitätenstatus, und das nicht nur in Deutschland. Was nahezu alle Blutwürste gemein haben ist die würzige Nelken-Note. Sie ist praktisch das Markenzeichen. Je nach Geschmack ist die Note der Nelke stärker oder schwächer ausgeprägt, diese ergänzt sich aber perfekt mit der Ferro-Note (Eisengeschmack) des Blutes. Ergänzt wird der Geschmack durch fruchtigen Pfeffer und regionale Ausprägungen wie Majoran, Piment, Koriander oder Ingwer. In manchen Regionen werden auch Zwiebeln, Kümmel oder Zimt eingesetzt. Blutwürste lassen sich auf Grund ihrer kräftigen Würzung sehr gut ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe herstellen und entsprechen so, mehr als jede andere Wurst dem Zeitgeist.

Sülzwurst

Probleme • Ursachen • Lösungen

Als Sülzwürste werden Kochwürste bezeichnet, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartebrei) zustande kommt. Diese Definition beinhaltet die gesamte Pallete der Sülzprodukte. Hier stellen wir Ihnen mögliche Gefahren und Fehler im Herstellungsprozess und wie Sie diese vermeiden vor.

Rohmaterialauswahl

Für das Rohmaterial gelten die gleichen Voraussetzungen wie für Blut- und Leberwurst. Schwarten, Fleisch und Fett sowie weitere eingesetzte Materialien sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden.

Rezepturerstellung

• Das Verhältnis von Einlagematerial zu Gallertmasse nicht richtig abgestimmt: Ungleichmäßige Verteilung der Einlage (zu viel Gallertmasse); Wurst fällt beim Schneiden auseinander (Einlageanteil zu hoch; Richtwert: 2/3 Einlage).
• Gelatine mit schlechten Geliereigenschaften (niedrige Bloomzahl) eingesetzt: Wurst fällt beim Anschneiden auseinander; mangelnder Biss, Konsistenz zu weich. Deswegen hochbloomige MOGUNTIA Gelatineprodukte einsetzen.
• Zu hoher Blutanteil, keine Brühe verarbeitet: Zu dunkle Außenfarbe, grau-schwarze Anschnittfarbe (besonders bei Konserven); stumpfes Anschnittbild (eine Senkung des pH-Werts unter Verwendung von FRISCHIN® trägt zur Verbesserung der Farbe bei).
• Zu grobe Gewürze eingesetzt / Rohgewürze eingesetzt: Gewürze setzen ab: Geschmack ungleichmäßig / nicht abgestimmt (Komplett-Produkte wie SülzLING® oder MOGUNTIA Würz-Aspik benutzen).
• Zu viel Essig eingesetzt: Produkt zu sauer; Produkt zu weich (Säure verändert die Festigkeit der Gelatine).

Vorbereiten/ Vorgaben

• Material zu stark vorgegart: Schwarten, und somit auch die Gallertmasse, verlieren mit zunehmender Kochdauer an Bindekraft; zu hohe Koch- und Aromaverluste.
• Material zu schwach gegart: Grießelige Konsistenz bei Sülzen, die mit Schwartenanteil hergestellt wurden.
• Grobe Einlage nicht mit klarem heißem Wasser abgeschwenkt (bei klaren Sülzen): Sülze wird trübe.

Technologie der Herstellung

• Zu heißes Mischen von Gelatinelösung und Fleischanteil: Es kann zu Fettaustritt kommen, was zur Trübung der Sülze führt.
• Zu wenig erhitzt / Kühlung nicht eingehalten: Geschmackliche Beeinträchtigung, Frischecharakter geht verloren; im Extremfall Weichwerden der Gallertmasse durch Bakterien.
• Zu stark erhitzt: Festigkeit der Gelatine ändert sich (wird weicher); Aroma geht verloren.
• Rütteln während der Erstarrungsphase (Transport) / schockartige Abkühlung: Gelatine verliert an Festigkeit.

Sülzwurst Gewürze & Compounds

Sülzwurst sind Fleischerzeugnisse, die ihre Festigkeit aus dem Bindegewebe der Gelatine beziehen. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Varianten, würzig oder säuerlich, klar oder trüb. Die meisten Exemplare gehören durch die unterschiedlichen Einlagen zu den mageren Wurstsorten. Die Vielfalt spiegelt sich auch in den unterschiedlichen Würzungen und Compounds wider. Für klare Sülzen, wie den SülzLING®, die Schinken- oder Geflügelsülze, die Gemüsesülze und den Prinzenschmaus wird auf eine süß-saure Note mit Gewürzextrakten gesetzt, die das Aspik meist schon beinhalten. Beim Presssack, den Bauernsülzen und
den Kochmettwürsten werden eher Gewürzpräparate bevorzugt. Hier kommt die Gallerte meist aus den enthaltenen
Schwarten.

Inhaltsstofflexikon Kochwürste

Aromen

Durch die Aromen kann der gewünschte Geschmack erreicht werden, ohne dass ein mikrobiologisches Risiko dargestellt wird. Beispielsweise sind frische Zwiebeln mit einer hohen Anzahl an Keimen (Laktobazillen) belastet und können so zu einer Übersäuerung der Leberwurst führen. Außerdem werden diese beispielsweise bei Blutwurst zum Erhalt eines hellen Blut Schwartenbreis eingesetzt. Bei Sülzen verhindern die Aromen den unerwünschten Absatz von Rohgewürzen.

Leberentbitterer (LEBERFIT®)

Diese Wirkstoffkombinationen mildern den natürlichen Bittergeschmack von Leber bzw. Gefrierleber durch den Einsatz von Aromen und Zuckerstoffen. Die Umrötung wird durch Ascorbinsäure unterstützt.

Leberwurstemulgator (OPTIMIX®)

Ein Emulgator ermöglicht es zwei schwer miteinander mischbare Stoffe (beispielsweise Fett und Wasser) so miteinander zu verbinden, dass eine einmal erreichte Verteilung (Emulsion im Kutter) auch nach dem Brühvorgang stabil bleibt.

Standardisierte Gelatineprodukte

Diese Produkte garantieren ein von der Festigkeit und vom Geschmack standardisiertes Produkt. Die hohe Festigkeit (Bloomzahl) qualitativ hochwertiger Produkte führt zu einem sicheren Endprodukt (z.B. gute Schnittfestigkeit).

Emulgatoren für Kochwürste

Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride werden bei Kochwurst und Brühwurst zur Emulsionsunterstützung eingesetzt und wirken in Kombination mit dem enthaltenen Eiweiß bzw. in Verbindung mit Kutterhilfsmitteln. Dahingegen können auf pflanzlichen Stoffen basierende Eiweiß- und Faserpräparate (SAFTEX® Gruppe) auch ohne Fleischeiweiß emulgieren. Diese werden zur Herstellung von Voremulsionen eingesetzt.

OPTIPRALL®
Gibt der Brühwurst das Extra an Bindung. Die Emulgatoren sind das Tüpfelchen auf dem i. Sie geben das Plus an Sicherheit und sorgen für den perfekten Biss.

Umrötung und Farbe von Kochwurst

Herkömmlicherweise wird eine rote Pökelfarbe durch den Pökelvorgang mit dem Abbauprodukt Stickoxid aus dem Nitritpökelsalz gebildet. Zur Beschleunigung des Pökelvorganges wird das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure und deren Derivate verwendet.
Diese Produkte werden als Umrötehilfen bezeichnet. Wir kennen bei MOGUNTIA zwei Klassen von Umrötehilfen.

FARBFEST®
Produkte basieren auf Ascorbinsäure und beschleunigen den Nitratabbau. Teils werden sie auch mit Zitronensäure und anderen Hilfsmitteln kombiniert, um die Wirkungsweise noch zu verbessern.

FARBFEST Rubin®
Produkte hingegen enthalten das Salz der Ascorbinsäure und weisen eine moderate Geschwindigkeit beim Nitritabbau auf. Dies ist insbesondere beim Vorpökeln von Fleisch wichtig um eine Verpuffung des Stickoxides zu verhindern.

RUBINAL®
Für die zusätzliche Farbe bei umgeröteten Wurstwaren. Damit geben Sie der Wurst die Attraktivität und Farbstabilität, die sie verdient. Auch bei starker Lichteinstrahlung behält die Wurst ihre schöne rote Farbe.

Emulsionen und Eiweißersatzstoffe

Emulsionen, oder noch genauer Voremulsionen, dienen dazu, Verarbeitungsstoffe und Lebensmittel in einen produktionsfähigen Zustand zu versetzen. Dadurch lassen sich auch pflanzliche Fett- und Eiweißstoffe, sowie diese in nicht gebräuchlicher tierischer Form (z.B. Flomen und Nierenfett) so aufbereiten, dass sie der Verarbeitbarkeit ähnlich eines gebräuchlichen Speckmaterials
entsprechen. Ähnliches gilt für tierische und pflanzliche Eiweiße.

SAFTEX®
steht für die Gruppe der funktionellen Saccharide. Von Monosacchariden (Dextrose) bis Polisacchariden (Ballaststoffen und Fasern). Je nach Einsatz können diese Produkte für die Voremulsion, als Synaräseblocker, als Strukturgeber, zur Ballaststoffanreicherung oder zur Erhöhung des Wasserbindevermögen eingesetzt werden.

Fatbinder
Dieser dagegen bietet die perfekte Basis für alle Arten von Voremulsionen, insbesondere Fleisch-, Hühnerhaut und Fettemulsionen und zur Herstellung von Fett- und Fleischersatzstoffen.

Frischhalter für Fleisch und -abschnitte

Trotz aller Sorgfalt, der Einhaltung von Hygienestandards und einer durchgängigen Kühlkette, kann
man die Kontamination des Fleisches mit Keimen nicht verhindern. Aus diesem Grund hat MOGUNTIA
die FRISCHIN®-Reihe entwickelt. Durch den Einsatz der FRISCHIN® Produkte hat der Anwender Vorteile über die ganze Produktpalette.

FRISCHIN®
hemmt aufgrund seiner spezifischen Zusammensetzung das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen über einen verlängerten Zeitraum. Eine längere Frische & Haltbarkeit ist das Ergebnis. Aufgrund seiner Zusammensetzung aus natürlichen Genusssäuren rundet FRISCHIN® den frischen Geschmack Ihrer Wurstwaren ab und verbessert deutlich die Farbhaltung.

Geschmacksveredler
Geschmacksveredler

Geschmackveredler sind das Feng Shui der Fleischverarbeitung. Sie schaffen die geschmackliche Harmonie ohne selbst dominant in Erscheinung zu treten.
Geschmacksveredler
• geben einen vollen und runden Geschmack
• erzeugen ein harmonisches Geschmacksprofil
• unterdrücken die Salzspitze
• prägen das Geschmacksprofil (durch Ergänzung mit Rauch (SMOOX®), Knoblauch und anderen Aromen)
• kaschieren fremde Einflüsse, z.B. bei der Verarbeitung von MDM-Fleisch oder Emulsionen

GLUTESSA®
Vereint alle Geschmacksveredler auf Basis von Mononatriumglutamat. Für einen vollkommenen Geschmack.

AROSTAR®
Geschmacksveredler ganz ohne Glutamat. Für besten Geschmack bei höchster Natürlichkeit.