ROHWURST

Ausgangsmaterial:

Fleischmaterial
Fettmaterial
Salz mit Nitrit oder Nitrat

Was wir Ihnen bieten:

Starterkulturen
Gütezusätze
Umrötehilfen
Emulsionen und Fleischeiweißersatzstoffe
Gewürze
Aromen
Geschmacksveredler
Därme
Sonstige Produkte (Einlagen, Sichtgewürz…)

Ausgangsmaterial:

 

Fleischmaterial
Fettmaterial
Salz mit Nitrit oder Nitrat

Was wir Ihnen bieten:

Starterkulturen
Gütezusätze
Umrötehilfen
Emulsionen und Fleischeiweißersatzstoffe
Gewürze
Aromen
Geschmacksveredler
Därme
Sonstige Produkte (Einlagen, Sichtgewürz…)

Technologie der Rohwurstherstellung
Technologie der Rohwurstherstellung

1. Sortieren der Materialien (Fettmaterial Schwartenfrei: Rückenspeck / Schweinebauch, Magerfleisch: gut entsehnt)

2. Rohmaterial sollte einen Ph- Wert zwischen 5,5 und 5,8 aufweisen, Chargen zusammenstellen und gut durchgekühlt bis zur Verwendung lagern

3. Speck einfrieren ( -18°C) ; 10% bis 30% des Fleisches einfrieren ( -10°C bis -18°C) ; den restlichen Teil gut kühlen

4. Gefrorenes Fleisch + Gewürze und Zusätze + Reifekulten mischen und auf Erbsengröße kuttern ; anschl. gefrorenes Speckmaterial zugeben. Kurz vor Ende des Kutterns das Salz zugeben und bindig kuttern

5. Füllen und reifen

1. Sortieren der Materialien (Fettmaterial Schwartenfrei: Rückenspeck / Schweinebauch, Magerfleisch: gut entsehnt)

2. Rohmaterial sollte einen Ph- Wert zwischen 5,5 und 5,8 aufweisen, Chargen zusammenstellen und gut durchgekühlt bis zur Verwendung lagern

3. Fleisch und Fettmaterial auf ca. +0°C bis +3°C kühlen und anschl. auf ca. 2mm vorwolfen

4. Das vorgewolfte Material im Kutter mit Gewürzen und Reifekulturen fein zerkleinern, anschl. Salz zugeben und bei Teewurst bis max. +20°C kuttern (Grobe Teewurst nicht kuttern, nur mischen)

5. Füllen und reifen

1. Sortieren der Materialien (Fettmaterial Schwartenfrei: Rückenspeck / Schweinebauch, Magerfleisch: gut entsehnt)

2. Rohmaterial sollte einen Ph- Wert zwischen 5,5 und 5,8 aufweisen ! Chargen zusammenstellen und gut durchgekühlt bis zur Verwendung lagern

3. Fleisch und Fettmaterial auf ca. +0°C bis +3°C kühlen

4. Material mit allen Zusätzen und auch dem Salz vermischen und entweder wolfen oder kuttern und auf die gewünschte Körnung bringen (max. +8°C Temperatur)

5. Füllen und reifen

Reifeprogramme für Klimaanlagen bei Kaliber 60-70

BESSAVIT® Reife-Verfahren auf NPS-Basis

Zeit (Stunden)

Temp. (°C)

rF (%)

Rauch

Luftbewegung

8-10

36

0,5-1

24

24

0,5-1

72

0,5-1

96

96

ca. 22

22-24

20

22-24

20

20

18

18

18

18

16

92

90

88

86

83

80

78

+

+

+

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

Der letzte Schritt wird bis zur gewünschten Abtrocknung beibehalten (besonders wichtig bei der Herstellung mit SALREIF®). Mit SALREIF® hergestellte Würste müssen mindestens 4 Wochen gereift werden! Anschließend kann die fertige Salami bei 12 – 15°C und ca. 75 – 78 % Feuchte gelagert werden. Wichtig ist, dass die Ware trotz dieser Vorgabe genau beobachtet wird. Wichtig ist zu beachten, dass die Temperatur nicht zurückgenommen wird, bevor ein pH-Wert von mind. < 5,1 erreicht ist. Außerdem sollte von der Grundregel zur Einstellung der Luftfeuchte (aw x 100 – 5= rel. Feuchte in %) nicht zu stark abgewichen werden, da so die erwünschte Abtrocknung erreicht werden kann, ohne den Fehler eines Trockenrandes in Kauf nehmen zu müssen (Faustregel bei Faserdärmen: Die Zipfel der Wursthülle dürfen nicht völlig trocken erscheinen).

SALREIF® Reife-Verfahren auf Salpeter-Basis

Zeit (Stunden)

Temp. (°C)

rF (%)

Rauch

Luftbewegung

8-10

3

36

0,5-1

36

0,5-1

48

48

0,5-1

96

96

ca. 20

20

20

20

20

20

18

18

18

18

16

16

0

75

92

90

88

86

84

82

78

+

+

+

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

langsam

Mögliche Fehler bei der Herstellung

Probleme und Ursachen

Hier stellen wir Ihnen mögliche Gefahren und Fehler im Herstellungsprozess und wie Sie diese vermeiden vor.

Rohmaterialauswahl

• DFD-Fleisch oder Fleisch mit schlechtem Hygienestatus (z.B. durch zu langsames oder spätes Kühlen) verwendet: Zu hoher Keimgehalt; dadurch Fehlreifung (beißender Geschmack bis hin zur Fäulnisbildung); mangelnde Umrötung und schlechte Farbstabilität; ungenügende Schnittfestigkeit durch fehlerhaften pH-Wert-Verlauf.
• Zu frisches Fleisch mit zu hohen pH-Werten (> 5,9) verwendet (das Fleisch soll 2 – 3 Tage alt sein): Mangelnde Umrötung und schlechte Farbstabilität; ungenügende Schnittfestigkeit durch fehlerhaften pH-Wert- Verlauf.
• PSE-Fleisch, Fleisch zu junger Tiere, nasses Fleisch verwendet mit zu hohen aw-Werten: Mangelnde Farbe durch zu geringen Myoglobin-Anteil, starker Trockenrand durch zu schnelle Wasserabgabe im Randbereich, Fehlreifungen mit starken Geschmacksabweichungen bei zu langsamer Säuerung und hohem aw-Wert.
• Speck zu langsam abgekühlt: Es kommt zu Veränderungen durch Oxidation, die später zu einem beschleunigten Ranzigwerden der Rohwurst führen.
• Speck nicht frisch: Schnelle Ranzigkeit der Rohwurst, starke Geschmacksabweichungen, beißend, mangelhafte Farbstabilität durch oxidative Einflüsse des Specks.
• Speck zu weich: Mangelnde Konsistenz, schnellere Ranzigkeit durch viele ungesättigte Fettsäuren, unklares Schnittbild.
• Speck zu fest bei streichfähiger Rohwurst und Rohwürstchen: Schlechte Verteilung und unangenehmer Biss bei groben Sorten, schlechte Streichfähigkeit.

Sortierung und Materialvorbereitung

• Fleisch zu schlecht entsehnt, Schwartenzüge mit verarbeitet: Unschönes Schnittbild, unangenehmes Kauen
• Fleisch während des Ablakens im Fleischsaft liegen gelassen oder nicht gut genug gekühlt, Taupunkt bei der Vorbereitung unterschritten (Fleisch schwitzt, Wasseraufnahme bis 1,5%, Erhöhung des aw-Wertes): Zu hoher Keimgehalt dadurch Fehlreifung (beißender Geschmack bis hin zur Fäulnisbildung); mangelnde Umrötung und schlechte Farbstabilität.

Vorbereitung und Zusammenstellung der Zutaten

• Starterkulturen nicht mit dem Gewürzpräparat vorgemischt bzw. zu spät zugegeben: Schlechte Verteilung der Starterkulturen und somit mangelnde Konsistenz, ungleichmäßige Umrötung und Farbhaltung (z.T. auch Fleckenbildung); unzureichende Wirkung der Starterkulturen mit negativer Beeinflussung auf alle Bereiche der Reifung durch unerwünschte Fäulnis- oder farbzerstörende Bakterien.
• Nicht mehr voll wirksame oder keine Starterkulturen eingesetzt (z.B. falsch gelagert): Unzureichende Wirkung der Starterkulturen mit negativer Beeinflussung auf alle Bereiche der Reifung durch unerwünschte Fäulnis- oder farbzerstörende Bakterien.
• Reifemittel falsch dosiert bzw. falsch zusammengestellt (besser Fertigpräparate wie BESSAVIT® oder FIXREIF® verwenden), Starterkulturen und Zuckerstoffe nicht abgestimmt (MOGUNTIA Empfehlung beachten); zu wenig Salz zugesetzt: Übersäuerung und starke Geschmacksabweichung bei zuviel Zucker und falschen Starterkulturen; Farb- und Reifeprobleme bei zu wenig Zucker oder nicht passenden Starterkulturen (Wurst bindet nicht ab und erhält fremdartigen evtl. sogar fauligen Geschmack), Fleckigkeit oder Umröteprobleme bei Über- bzw. Unterdosierungvon Ascorbat. Bei streichfähigen Rohwürsten und Rohwürstchen treten grundsätzlich die gleichen Fehler auf, jedoch kommt es durch Übersäuerung auch noch zum Abbinden dieser Würste.
• Bei Verarbeitung von Salpeter (KNO3) zu hohe Zuckermengen verwendet oder mit GdL gearbeitet, falsche Starterkulturen (zu starke Säurebildner) eingesetzt: Durch zu schnelle Säuerung kein Abbau des KNO3 möglich und somit starke Farbfehler, sehr schlechte Umrötung und Farbhaltung, z.T. Kernfleckigkeit. Besser Komplettprodukte wie SALREIF® verwenden.

Zerkleinerungstechnik

• Zu starke Erwärmung im Kutter oder im Wolf; durch stumpfe oder zu viele Messer im Kutter, Kutter überfüllt, Speck nicht hart gefroren, zu viel frisches oder ungenügend gefrorenes Fleisch verwendet, Schneidesatz des Wolfs nicht einwandfrei, abgenutzte Wolfschnecke: Unklares blasses Schnittbild, feine Sehnen sichtbar, schnellere Ranzigkeit, mangelnde Schnittfestigkeit, schlechtere Abtrocknung und dadurch geringere Haltbarkeit.
• Rohwurstbrät kommt zu kalt aus dem Kutter, durch den Einsatz von zu viel bzw. zu hart eingefrorenem Fleisch (kein frisches Fleisch zugegeben); Salz zu spät zugegeben: Keine Bindung im Kutter (Brät fängt nicht an zu klumpen), dadurch poröse Struktur in der fertigen Rohwurst, z.T. sogar Risse.

Zerkleinerungstechnik strechfähige Rohwürste

• Zu warme Kutterendtemperatur, durch stumpfe Messer oder Wolfscheiben oder zu warmes Rohmaterial: Fettausschwitzen und daraus resultierende Fleckigkeit, Bindegewebeteile im Anschnittbild, mangelhafte Umrötung und unklares Schnittbild (besonders bei groben Mettwürsten).

Füllen

• Tülle zu schmal, zu lang oder innen rauh, Rohwurstbrät zu warm (> 4°C): Brät schmiert am Darm, unschönes Äußeres, schlechtere Austrocknung der Rohwurst, die zu Reifefehlern wie Kernvergrünung und -fäulnis führen kann (beides durch die unerwünschten bzw. peroxidasebildenden Bakterien).
• Nicht luftfrei gefüllt oder keine Ballen geschlagen (vor dem Füllen), zu locker gefüllt: Grüne oder graue Flecken, poröse Stellen in der Wurst.
• GdL haltiges Rohwurstbrät zu lange vor dem Füllen stehengelassen: Das schon abgebundene Brät kann brechen, die Wurst wird bröckelig.
• Därme nicht richtig ausgestreift oder hygienisch nicht einwandfrei (Vorspülen der Därme mit einer 5%igen FRISCHIN® Lösung verbessert die Hygiene): Fleckigkeit im Außenbereich oder Randvergrauung.
• Zu stramm gefüllte bzw. abgebundene streichfähige Rohwürste: Platzer durch sog. „Drücken“ der Wurst.

Reifung

• Zu geringe Luftfeuchte, zu starke Luftbewegung, Messgeräte nicht in Ordnung (z.B. der Textilstrumpf des Psychrometers der Anlage wurde nicht gewartet): Bildung eines mehr oder weniger starken Trockenrandes. Dies kann durch die mangelnde aw-Wert-Absenkung bis zu Kernfäulnis, schwerwiegenden Farbfehlern (grün, grau) und mangelnder Schnittfestigkeit führen; typisch sind Hohlraum- und Rissbildung, Falten- bzw. Furchenbildung (Außenschicht kann nicht mehr mitschrumpfen); einseitiger Trockenrand durch falsche Luftführung. Bei streichfähigen Produkten kann es auch zum Ablösen des Darms kommen.
• Zu hohe Luftfeuchte, Angleichszeit nicht beachtet (Taupunkt überschritten): Verlängerung der Reifezeit; Fehlreifung (Kernfäulnis, schwerwiegende Farbfehler – grün, grau – und mangelnde Schnittfestigkeit), Schimmeln der Außenfläche bis hin zur Auflösung des Darmes, Auswaschen des Nitrits durch „Schwitzen“ zu Beginn der Reifung. Die Folge ist Randvergrauung.
• Reifung zu warm: Übersäuerung der Rohwurst oder Wachstum unerwünschter Bakterien; beides mit starken Geschmacksabweichungen. Unerwünschte Bakterien können auch zu Fäulnis und Farbfehlern führen; zu schnelle und starke Säuerung bei mit Salpeter hergestellten Würsten, dadurch Farbfehler (schlechter KNO3-Abbau), bei streichfähigen Rohwürsten kommt es zusätzlich zum Fettausschwitzen oder durch Übersäuerung zum Abbinden der Wurst.
• Reifung zu kalt: Schlechte Fermentation und Farbbildung, mangelnde Schnittfestigkeit, ungenügende Säuerung, besonders typisch ist ein grauer Rand.
• Zu früher, zu starker oder zu nasser Rauch: Grauer oder schwarzer Rand (Rauchbestandteile lösen sich im feuchten Medium und zerstören die Farbe), beißender unangenehmer Rauchgeschmack.
• Zu wenig oder zu später Rauch: Mangelnder Rauchgeschmack, leichtes Verschimmeln der Oberfläche möglich und dadurch erhöhter Arbeitsaufwand (auch bei nicht genügend gereinigten Reifeanlagen oder -räumen).

Inhaltsstofflexikon Rohwürste

GdL (Glucono-delta-Lacton)

Bei GdL handelt es sich um eine Kohlenhydratform, die sich in Verbindung mit Wasser und nicht zu tiefen Temperaturen relativ rasch in eine Säure umwandelt. Diese führt dann zur erwünschten pH-Wert Senkung. GdL haltige Produkte werden vor allem bei schwierigen Reifebedingungen eingesetzt oder um eine besonders schnelle Verkaufsfähigkeit zu erreichen. GdL sollte niemals zusammen mit Salpeter eingesetzt werden.

Gütezusätze und Zuckerstoffe

Gütezusätze und Zuckerstoffe haben eine zentrale Bedeutung für die Rohstoffherstellung. Aus den Stoffen werden die für die Rohwurstreifung unerlässlichen Milchsäuren gebildet. Diese führen zur pH-Wert-Senkung. Diese ist für die Haltbarkeit sowie für die Schnittfestigkeit notwendig. Wichtig ist, dass die Zuckerstoffe und Gütezusätze so ausgewählt werden, dass die richtige Säure und die richtige Menge an Säure gebildet wird (das richtige Zusammenspiel mit den Starterkulturen).

Starterkulturen

Um mikrobiologisch sichere und immer gleiche Produkte zu erhalten, sollten unbedingt Starterkulturen eingesetzt werden.
Vorteile der Starterkulturen:
• Erhöhung der Produktsicherheit in allen Bereichen
• Bessere Gelbildung durch gesicherte Säuerung und somit zu schnellerer Schnittfestigkeit und längerer Haltbarkeit
• Verbesserung der Umrötung und Farbhaltung, bei Nitrat- und Nitritverarbeitung
• Sorgen für ein typisches Aroma

Unsere Starterkulturen:

• AromaSTART®                    • BESSASTART®
• FixSTART®                          • MildSTART® FB-CA4
• MildSTART® Rubin             • MouldSTART® PN1
• PökelSTART®                     • PökelSTART® aromatic
• PökelSTART® CB-CA2      • PrestoSTART®
• PrestoSTART® aromatic
• PrestoSTART® FF-CS2
• ProtectSTART®
• RedSTART®
• RedSTART® aromatic

Starterkulturen-Produktion im eigenen Haus

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Die MOGUNTIA FOOD GROUP verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Entwicklung, Produktion und im Vertrieb von Starterkulturen. Jeder Prozessschritt der Herstellung unserer Starterkulturen liegt in unserer eigenen Hand und unterliegt somit höchsten Qualitätsstandards.

Alles aus einer Hand: Unsere Gewürze, Zusatzstoffe und Reifecompounds sind perfekt auf unsere Starterkulturen abgestimmt.
Dies ist etwas ganz Besonderes am Markt und kann nur von wenigen anderen Unternehmen gewährleistet werden. Unsere technische Ausstattung ermöglicht eine hohe Flexibilität in der Fermentation von kleinen und großen Produktionseinheiten.
Außerdem können die verschiedenen Abpackungen und Dosierungen perfekt an Ihre Chargengröße angepasst werden. Alle Produkte werden in unserem eigenen Labor in der Schweiz sowie vom unabhängigen Institut Arotop food & environment GmbH während des Produktionsprozesses nach verschiedenen Qualitätssicherungsmethoden geprüft. In Zusammenarbeit mit dem unabhängigen Institut Arotop food & environment GmbH sowie mit verschiedenen Schweizer Universitäten betreiben wir unterschiedliche Forschungsprojekte.

Umrötung und Farbe

Bei einer Rohwurst und einer klassischen Brühwurst, mit Ausnahme der „weißen Ware“, erwartet der Verbraucher eine rote Pökelfarbe. Herkömmlicherweise wird diese durch den Pökelvorgang mit dem Abbauprodukt Stickoxid aus dem Nitritpökelsalz gebildet. Zur Beschleunigung des Pökelvorganges wird das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure und deren Derivate verwendet. Diese Produkte werden als Umrötehilfen bezeichnet. Wir kennen bei MOGUNTIA zwei Klassen von Umrötehilfen.

FARBFEST®
Produkte basieren auf Ascorbinsäure und beschleunigen den Nitratabbau. Teils werden sie auch mit Zitronensäure und anderen Hilfsmitteln kombiniert, um die Wirkungsweise noch zu verbessern.

FARBFEST Rubin®
Produkte hingegen enthalten das Salz der Ascorbinsäure und weisen eine moderate Geschwindigkeit beim Nitritabbau auf. Dies ist insbesondere beim Vorpökeln von Fleisch wichtig um eine Verpuffung des Stickoxides zu verhindern.

RUBINAL®
Für die zusätzliche Farbe bei umgeröteten Wurstwaren. Damit geben Sie der Wurst die Attraktivität und Farbstabilität, die sie verdient. Auch bei starker Lichteinstrahlung behält die Wurst ihre schöne rote Farbe.

Emulsionen und Eiweißersatzstoffe

Emulsionen, oder noch genauer Voremulsionen, dienen dazu, Verarbeitungsstoffe und Lebensmittel in einen produktionsfähigen Zustand zu versetzen. Dadurch lassen sich auch pflanzliche Fett- und Eiweißstoffe, sowie diese in nicht gebräuchlicher tierischer Form (z.B. Flomen und Nierenfett) so aufbereiten, dass sie der Verarbeitbarkeit ähnlich eines gebräuchlichen Speckmaterials entsprechen. Ähnliches gilt für tierische und pflanzliche Eiweiße.

SAFTEX®
steht für die Gruppe der funktionellen Saccharide. Von Monosacchariden (Dextrose) bis Polisacchariden (Ballaststoffen und Fasern). Je nach Einsatz können diese Produkte für die Voremulsion, als Synaräseblocker, als Strukturgeber, zur Ballaststoffanreicherung oder zur Erhöhung des Wasserbindevermögens eingesetzt werden.

Fatbinder
Dieser dagegen bietet die perfekte Basis für alle Arten von Voremulsionen, insbesondere Fleisch-, Hühnerhaut und Fettemulsionen und zur Herstellung von Fett- und Fleischersatzstoffen.

Geschmacksveredler
Geschmacksveredler

Geschmackveredler sind das Feng Shui der Fleischverarbeitung. Sie schaffen die geschmackliche Harmonie ohne selbst dominant in Erscheinung zu treten. Klassische Geschmacksveredler aus der GLUTESSA® Serie verhelfen den Fleischerzeugnissen zu ihrem fleischigem Umami. Klassisch sind sie auf Mononatriumglutamat aufgebaut und können je nach Art zusätzliche geschmacksgebende Komponeneten enthalten.
Die Produkte aus der AROSTAR® Serie gehen hier einen anderen Weg. Zeitgemäß kommen Sie ohne den Zusatz geschmacksverstärkender Zusatzstoffe aus. AROSTAR® Produkte sind die Haute cuisine des Abschmeckens. Wie in der klassischen Küche wurden die Gewürze, Würzen und Aromen so kombiniert, dass sie das Fleischerzeugnis perfekt abschmecken und das ganz ohne Mononatriumglutamat.

Geschmacksveredler
• geben einen vollen runden Geschmack
• erzeugen ein harmonisches Gewürzprofil
• unterdrücken die Salzspitze
• prägen das Geschmacksprofil (durch Ergänzung mit Rauch (SMOOX®), Knoblauch, anderen Aromen, …)
• kaschieren fremde Einflüsse (z.B. bei der Verarbeitung von MDM-Fleisch oder Emulsionen)

Därme

Rohwurst Faserdarm

Mit den Faserdärmen von der MOGUNTIA FOOD GROUP erzeugen Sie für eine hausgemachte Salami eine mediterrane Rohwurstoptik. Der Darm eignet sich ideal für alle luftgetrockneten Rohwurstarten oder leicht geräucherte Salamiprodukte.
• attraktive Optik
• einfache Anwendung
• keine produktübergreifende Schimmelkulturen notwendig
• kein Schimmelersatz notwendig
• Darm bröselt nicht ab beim Slicen
• mit allen Eigenschaften von BESSAVIT®Net

Tauchmassen

Tauchmassen für Rohwurstanwendungen und Rohschinken haben neben der optischen Aufwertung
weitere Vorteile:
• Steigerung der Produktvielfalt
• Durch Variation der Oberflächenveredelung erhält man eine beliebige Anzahl an Endprodukten
• Aufwertung des Produktes und Optimierung der Grammatur
• Kundenindividuelle Lösungen
• Keimbarriere, kein Trocknungsverlust im Laufe des MHD

Gewürze und Compounds

Ausgewogene Gewürzmischungen für alle Belange der traditionellen und modernen Rohwurstproduktion mit der perfekten Zuckerkombination. Die Gewürze sind ideal abgestimmt auf die MOGUNTIA Starterkulturen.

BESSAVIT®
Die klassische Art der Rohwurstherstellung. Durch den Einsatz von Nitritpökelsalz arbeitet man effektiv und schnell – und das im Naturreifeverfahren.

FF 110
Für die extra schnelle Rohwurstreifung in Verbindung mit PrestoSTART® Aromatic Starterkulturen. Unter natürlichen Reifebedingungen wird die speziell enthaltene Zuckerkombination von den Milchsäurebakterien verstoffwechselt.

FIXREIF®
Die schnelle Art der Rohwurstherstellung und für alle Ungeduldigen. Die Absäuerung kommt hier nicht alleine über die Mikroorganismen sondern vor allem durch das GDL. Damit funktioniert es unter nahezu allen Bedingungen.

FIXREIF® GdL frei
Die moderne Art der Rohwurstreifung. Anstelle des GdL wirken hier besondere Starterkulturen und eine ausgewogene Zuckerkombination. Damit geht es auf natürliche Weise unter den passenden Klimabedingungen genauso schnell wie mit GdL.

SALREIF®
Die traditionellste Art der Rohwurstherstellung. Durch das Reifen mit Salpeter erzielt man den unverwechselbaren Geschmack langgereifter Salami. Der höhere Zeitaufwand wird durch ein ganz besonderes Produkt entschädigt.

Keimreduzierung durch Infrarotentkeimung

Als modernes Familienunternehmen und eines der führenden Gewürzwerke Europas tragen wir nicht nur Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit, für uns steht ebenso die Qualität im Vordergrund. Mit unserer neuen Entkeimungsanlage auf Infrarot-Basis gelingt es, Produkte mittels kurzwelligem infraroten Licht so zu behandeln, dass deren mikrobiologische Belastung deutlich reduziert wird. Anders als bei anderen Entkeimungsverfahren kommt es zu keiner optischen und sensorischen Schädigung des Produkts.

IRD-Technologie: Sanfte Wärmebehandlung dank Infrarot

Wärme in den Kern. Durch kurzwellige Infrarotstrahlung wird die Wärme direkt in den Kern des Produkts gebracht.
Innen nach außen. Durch das Wirkprinzip des infraroten Lichts wird das zu behandelnde Produkt von innen nach außen erwärmt und von außen zusätzlich mit Wärmebeaufschlagt. So entsteht eine homogene Wärmeverteilung.
Austrag Feuchtigkeit. Der Wärmefluss treibt die Feuchtigkeit von innen nach außen. Nach dem Austreten der Feuchtigkeit aus dem Produkt wird sie durch die Luftzirkulation in der Maschine direkt ausgetragen.

IRD-Technologie: Immer in Bewegung

Drehung. Die Drehung des Rohres sorgt für eine ständige Bewegung des Materials.
Gleichmäßig. Die auf das Produkt abgestimmten Wendeln und Mischelemente sorgen für eine permanente und optimale Durchmischung des Materials. Es verklebt nicht und wird gleichmäßig erwärmt. Eine Nesterbildung wird verhindert.
Schonend. Das Produkt wird schonend, kontinuierlich und bei geringer Drehzahl durchmischt und gefördert. Eine Aufwirbelung wird verhindert. Selbst empfindliche, zerbrechliche und zuckerhaltige Produkte werden schonend behandelt.

Vorteile der IRD-Technologie: Infrared Rotary Drum

Neben der Lebensmittelsicherheit steht die Qualität der Rohstoffe im Vordergrund. Mit der IRD-Technologie erreichen wir beides.

• Produktschutz. Maximaler Schutz der Sensorik, Optik und Inhaltsstoffe des Produktes wie ätherische Öle und andere leicht flüchtige Aromakomponenten.
• Kein Dampf erforderlich. Es bildet sich kein Kondensat, welches die sensorischen Eigenschaften beeinträchtigen könnte.
• Stabilisierung und Intensivierung der Farbwerte.
• Das Verfahren kann sowohl trocknen als auch gezielt Restfeuchte anreichern.
• Reduzierung von Keimen und Schadstoffen.

• Natürlicher Prozess. Keine Verwendung von Zusatzstoffen im Entkeimungsprozess.
• Die kontinuierliche Durchmischung sorgt für eine homogene Trocknung und schützt vor Nesterbildung.
• Von Infrarot geht keine ionisierende Strahlung aus. Die Infrarot-Keimreduktion stellt also keine Bearbeitung mit ionisierender Strahlung dar, so dass keine entsprechende Kennzeichnung erforderlich ist
• Das Verfahren wird als lebensmittelrechtlich zulässig eingestuft und unterliegt somit keiner besonderen Reglementierung