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Der Einsatz von Phosphaten ist bei der Herstellung von Brühwürsten, Brühwürstchen und Bockwürstchen sowie bei der Kochschinkenherstellung nicht mehr wegzudenken. Jedoch geht es auch anders: MOGUNTIA bietet mit seinen phosphatfreien Kutterhilfsmitteln aus der BINDUS®-Reihe und Schinkenspritzmitteln aus der FILLFIT®-Reihe einen hochwertigen Ersatz. FILLFIT® und BINDUS® sind die optimalen Produktionshilfen für alle, die auf eine schlanke Deklaration wertlegen – wie gewohnt mit hoher Qualität.
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BINDUS® M Aromatic KHM für weiße Ware & Geflügel | M7340 15
Zugabe: 5 g/kg | 2 kg im Beutel
BINDUS® Aromatic KHM deklarationsfrei | M7300 15
Zugabe: 5 g/kg | 2 kg im Beutel
INTRAX® für Bratenstücke oG | M4266 33
Zugabe: 60 g/kg | 6 kg im Kanister
FILLFIT® Flavour Schinkenspritzmittel | M7000 15
Zugabe: 400-500 g/kg | 2 kg im Beutel
FILLFIT® Spritzmittel | M7010 15
Zugabe: 300-400 g/kg | 2 kg im Beutel
35 kg S III grob entsehnt
15 kg R III Rindfleisch, mager, entsehnt
15 kg S VIII Rückenspeck
15 kg S VI Schweinebacken ohne Schwarte
20 kg Eis
1,8 kg Nitrit-Pökelsalz
500 g BANDALOT® Lyoner Gewürz-Präparat | M1040
500 g BINDUS® aromatic Khm deklarationsfrei | M7300
AROSTAR® M Booster Würzer ohne Glutamat-Zusatz | M7595
Das Magerfleisch und das Fettmaterial getrennt von einander wolfen. Magerfleisch direkt in den Kutter geben. Das Fleischmaterial muss sehr kalt sein, aber nicht gefroren! Alle Zutaten gleichmäßig über das Fleisch verteilen und sofort 6–8 Runden trocken ankuttern. Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von 4 °C kuttern. Die Schweinebacken und die Fettabschnitte einkuttern. Dann das restliche Eis zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. 10 °C kuttern. Nicht nachschütten, das Brät kommt etwas massig rüber, dies ist aber normal! Anschließend entlüften, dann beträgt die Kutterendtemperatur maximal 12 °C. Füllen und Brühen wie gewohnt. Eine Kerntemperatur von 72 °C erhöht die Farbstabilität und verbessert die Haltbarkeit.
100 kg Ober- und Unterschale vom Schwein
15 kg Wasser kalt
3 kg Eis
2 Nitrit-Pökelsalz
800 g FILLFIT® Schinkenspritzmittel | M7010
INFO: Die Lakemenge wurde exakt auf die Einspritzmenge berechnet. Sie muss noch um die benötigte Vorlaufmenge des verwendeten Injektors erweitert werden. Schweineschinken (Ober- und Unterschale): Die Bindegewebsauflage zwischen Ober- und Unterschale muss gut entfernt werden, um einen guten Scheibenzusammenhalt zu gewährleisten. Die Auflageflächen der Schinkenteile am besten leicht einritzen. Die Schinken um 20 % aufspritzen und tumbeln. Das Tumbeln sollte unter 0,8 bar Vakuum und unter Kühlung stattfinden. Die Tumbelzeit beträgt, je nach Gerät, ca. 12–14 Stunden und sollte im Intervall durchgeführt werden. Gesamtumdrehungen ca. 3800. Den GRIDMASTER® mit der Folie so auslegen, dass der Rand etwas übersteht. Der Schinken wird wie gewöhnlich in den GRIDMASTER® eingelegt und mit der Folie eingeschlagen. Den GRIDMASTER® mit normalem Anpressdruck verschließen. Dann 30 Min. bei 65 °C trocknen, bei 65 °C 20–30 Min. bis zur gewünschten Farbe räuchern und mit 72 °C und 65 % Feuchte auf eine KT von 68 °C garen. Wurde eine Dekorwürzung angebracht oder soll der Schinken vakuumiert werden, nach ca. 30–45 Min. die Folie entfernen. Vor dem Anschneiden oder Verpacken gut durchkühlen.