PRODUKT DES MONATS OKTOBER
LEBERPATÉ
Bei MOGUNTIA wissen wir, dass die Zubereitung von erstklassigem Leberpaté das richtige Know-how und die besten Zutaten erfordert. Aus diesem Grund bieten wir eine Palette von Spitzenprodukten, die Ihre Leberpaté-Kreationen auf ein neues Level heben werden.
Unsere Produktauswahl für die Leberpaté-Herstellung umfasst alles, was Sie brauchen, um Ihre Visionen Wirklichkeit werden zu lassen.
OPTIMIX® Leberpaté Emulgator | M7770 15
Zugabe: 29 g/kg | 1,5 kg im Beutel
FARBFEST® verstärkt Umrötungshilfe | M7420 15
Zugabe: 0,5 g/kg | 2 kg im Beutel
PERLET® ELIDEX® Compound für Sahneleberwurst | M2385 10
Zugabe: 20 g/kg | 2 kg im Eimer
Honig Aroma CL | M3130 31
Zugabe: 15-20 g/kg | 1 l in der Flasche
MOGUNTIA Aspikpulver 240 Bloom Gold | M8850 15
Zugabe: 50-150 g/l (Je nach Schnittfestigkeit der Gallerte) | 2 kg im Beutel
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LEBERPATÉ FEIN
ZUTATEN:
4,5 kg Schwein Wamme roh
3 kg Schweineleber roh
2,5 kg Schwein Backe mit Schwarte
200 g Nitritpökelsalz
10 g FARBFEST® verstärkt Umrötungshilfe | M7420
200 g PERLET® ELIDEX® Compound Präparat mit Würzung | M2385
80 g Honig Aroma CL | M3130
290 g OPTIMIX® Leberpaté Emulgator | M7770
HERSTELLUNG:
1. Griffe/Wammen mit Schwarte und Backen mit Schwarte bei 93°C für ca. 2,5 Stunden garen (ohne Schwarte ca. 1,5 Std.).
2. Erst Salz und FARBFEST® auf die Leber einzeln abwiegen.
3. Dann wird die Leber bei hoher Messerdrehzahl mit dem FARBFEST® im Kutter fein zerkleinert.
4. Anschließend wird das Salz bei niedriger Messerdrehzahl hinzugefügt und bis die Masse Bindung hat und Blasen wirft, gekuttert.
5. Die fertige Lebermasse aus dem Kutter nehmen, auskratzen und beiseitestellen.
6. Nun das gekochte, warme Fleisch mit dem dafür abgewogenen Nitritsalz, PERLET® ELIDEX®, OPTIMIX® Leberpaté und Honig Aroma bei hoher Messerdrehzahl zu einer feinen Masse kuttern.
7. Zuletzt die Lebermasse bei unter 45 °C mit einkuttern, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei den Kochverlust mit Kesselbrühe langsam auffüllen.
8. Die fertige Masse in gefettete Backformen füllen, nach Wunsch in verschiedenen Geschmacksrichtungen, und mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abdecken. Bei Bedarf nun einfrieren.
9. Im Backofen mit der Folie bei 100 °C bis zu einer Kerntemperatur von 73 °C backen.
10. Über Nacht im Kühlhaus durchkühlen lassen und mit Kühlhaustemperatur glasieren und beliebig verzieren.
LEBERPATÉ GROB MIT PREISELBEEREN
ZUTATEN:
10 kg Leberpaté grob
1,5 kg Preiselbeeren Konfitüre
500 g Preiselbeeren tiefgefroren
HERSTELLUNG:
Zuerst die grobe Leberpaté mit dem groben Basisrezept herstellen. Zuletzt die Preiselbeeren-Konfitüre und die aufgetauten Preiselbeeren in die Leberpatémasse einmengen. Die fertige Masse in gefettete Backformen füllen und mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abdecken. Bei Bedarf nun einfrieren.
Im Backofen mit der Folie bei 100 °C bis zu einer Kerntemperatur von 73 °C backen. Über Nacht im Kühlhaus durchkühlen lassen und mit Kühlhaustemperatur glasieren und verzieren.
Herstellungsvideo
Schauen Sie sich jetzt unser Anleitungsvideo zur Herstellung von groben und feinen Leberpatés an. Unser Fleischermeister Jakob Engel führt Sie durch den ganzen Prozess.
Viel Spaß beim Nachmachen!
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