fbpx

PRODUKT DES MONATS SEPTEMBER

KRUSTENLEBERKÄSE KOMBI PRÄPARAT

Unser Compound Krustenleberkäse ist die perfekte Kombination aus schmackhafter Würzung und benötigter Technologie. Alles in einem Produkt, was Sie für einen knusprigen Leberkäse benötigen. Ob klassisch bayrisch, als Pizza-Leberkäse oder auf griechische Art – mit unserem Kombi-Präparat lassen sich vielfältige Leber- und Fleischkäse-Spezialitäten herstellen. Und die passenden Rezepturen erhalten Sie selbstverständlich auch bei uns!

Sie haben Interesse an unserem Produkt des Monats? Dann vereinbaren Sie jetzt ein Beratungsgespräch.

KOMBI-PRÄPARAT

 

 

M1118 15 KRUSTENLEBERKÄSE KOMBI PRÄPARAT 

Zugabe: 13 g/kg 
Gebinde: 1,3 kg im Schlauchbeutel

KOMBI-PRÄPARAT

 

 

M1118 15 KRUSTEN-LEBERKÄSE KOMBI PRÄPARAT 

Zugabe: 13 g/kg 
Gebinde: 1,3 kg im Schlauchbeutel

KRUSTENLEBERKÄSE

ZUTATEN:

35 kg SIII Schweineverarbeitungsfleisch (Schulter)
15 kg RIII Rindfleisch, mager, leicht entsehnt
15 kg SIX Fettabschnitte / Deckelspeck
15 kg SVI Schweinebacken ohne Scharte
20 kg Eis
1,8 kg Nitrit-Pökelsalz
1,3 kg M1118 Krustenleberkäse Kombi Präparat
1 kg M7730 OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator PmW
0,2 kg M3101 AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler

ZUBEREITUNG:

  1. Fleisch- & Fettmaterial auf 3 mm wolfen und kalt stellen.
  2. Das gut gekühlte Magerfleisch RIII und SIII zusammen mit dem Compound M1118 Krustenleberkäse und den restlichen Additiven trocken ankuttern.
  3. Das NPS und ein Drittel des Eises zugeben und bei hoher Messergeschwindigkeit bis zu einer Temperatur von 3°C kuttern.
  4. Das Fettmaterial zugeben, bis zu einer Temperatur von 14°C kuttern.
  5. Restliches Eis zugeben und bis zu einer KT von 10°C laufen lassen. Anschließend bei 1.000 U/Min das Brät für ca. 15 Runden „entlüften“.
  6. Im Backofen bei 130°C auf eine KT von 72°C garen.

GRIECHISCHER LEBERKÄSE

ZUTATEN:

82 kg Krustenleberkäse (Grundrezeptur s.o.)
9 kg Feta-Käse
6 kg grüne Oliven
3 kg rote Paprikawürfel

ZUBEREITUNG:

  1. Das Leberkäsebrät nach Rezeptur (s.o.) herstellen.
  2. Am Vortag die Oliven heiß abspülen und abtropfen lassen.
  3. Die vorbereiteten Oliven ganz in das Brät mischen oder eine Runde bei 1.000 U/Min schneiden. Danach im Rückwärtsgang den gewürfelten Feta-Käse und die Paprikawürfel untermischen. Anschließend die Masse
    luftfrei in die vorbereiteten Formen füllen.
  4. Im Backofen bei 130°C auf eine KT von 72°C garen.